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売上が高い評判のパン屋でも利益出ず 廃棄が多く労働生産性も低いためか?


 もともとは、値引きした方がむしろ利益が増えるというコンビニの話でした(2009/5/23)。これに"売上が高い評判のパン屋でも利益出ず 廃棄が多く労働生産性も低いためか?"を加えました。(2017/03/27)


●値引きした方がむしろ利益が増える 理由は廃棄費用が大きいため

2017/03/27:最近は全然買っていないのですけど、お惣菜の値引き商品には長い間お世話になっていました。

 でも、ああいう値引きってお店にとってはどうなのだろう、とも思っていました。売れ残るよりはマシだというのはわかるものの、私みたいに値引きを待っている客とかいると、値引き前の商品の売れ行きにも影響あるかもしれません。

 ところが、逆にむしろコンビニでは、値引きすると利益が増えるかもしれないのだそうです。理由は廃棄費用がかさんでいるためです。
 売れ残りによる廃棄を減らすため、販売期限前に弁当などを値下げして売る「見切り販売」を導入するコンビニエンスストア加盟店が各地で出始めた。公正取引委員会によるセブン―イレブン・ジャパンへの調査が判明した今年2月以降、見切りを始めた複数のオーナーが「廃棄が半分に減って利益が増えた」と話している。

 西日本のセブンオーナーは、3月から弁当や総菜などの見切り販売を始めた。本部指導員からは「全店に広がったらセブンはつぶれる」と言われた。1カ月間に出る廃棄の量は「半分以上も減った」。値下げをするため、売り上げは5%減(前年同月比)だったが、店が負担する廃棄代が減ったため利益は逆に3割以上増えた。

 昨年末から度々、本部側に見切り販売を提案していた東日本のオーナーも3月から踏み切った。これまで「契約解除になりますよ」と高圧的だった本部指導員の態度が、ややおとなしくなったためだ。1日あたり最大で1万円分の商品を見切り販売した結果、廃棄の量は約半分に。売り場での混乱もなく安心していた。

 複数のオーナーによると、1カ月間に出る廃棄は1日の売上高が目安だという。少なく見積もって売り上げ40万円の店なら、1カ月で40万円分の廃棄が出ている計算だ。コンビニは全国で約4万5千店で、売れ残りの廃棄量は全国で年1千億円を超える。



●値引きで儲かるのは、コンビニ特有の事情が大きい

 売り上げが減っても、廃棄代が減るので利益が増えるっていうのはおもしろいです。私は売れ残りの処理費用は全然考えていませんでした。おそらく産業廃棄物ですので、費用も余計かかるかもしれません。

 コンビニと他のスーパーなどとでは、客層や目的が違うのでいっしょにならないのかもしれませんが、値引きは効果あるんですね。

 …と思ってもう少し調べていたら、これはかなりコンビニ特有の問題が絡むみたいです。先の記事では公正取引委員会の話を載せていたものだったのですが、コンビニ本部が値引きを許さないのもそのせいみたいです。

 【時事とコピペ】の【コピペ】コンビニ ロイヤルティ計算・ロスチャージ問題によると、本部に支払うロイヤルティは利益に比例しているのですが、これが売れ残りの仕入れ値を除いた利益を指しているらしいのです。

 コンビニ本部の都合だけ考えると、値引き販売されるとロイヤルティが減るので、不当に圧力をかけてこれを禁止しているということみたいです。

 この計算については、コンビニのロイヤルティ計算でやってみました。

 また、値引き制限の件は、セブンイレブン、弁当値引き妨害で敗訴 ブラックなやり方に問題でやったように、後にコンビニ本部側が敗訴しました。やっぱりダメだったんですね。


●売上が高い評判のパン屋でも利益出ず 廃棄が多く労働生産性も低いためか?

2017/03/27:いろいろな要素が入った話なのですが、「捨てないパン屋」ということで、コンビニ弁当廃棄の話に追加しました。

「捨てないパン屋」の挑戦 休みも増え売り上げもキープ:朝日新聞デジタル 藤田さつき 北郷美由紀 2017年3月22日12時53分

広島市の「ドリアン」というパン屋さんなのですが、売れていなかったわけではありません。評判の人気店になったのです。ところが、人気であるにも関わらず、コストがかさみ利益は出ていませんでした。

 コストの内訳は書かれていませんでしたが、コンビニと同様に、廃棄費用も結構あったのかもしれません。閉店後、売れ残ったパンを毎日のように捨てており、25リットルの袋が満杯になることもあった、と記載がありました。

 ただ、ひょっとしたらこっちの方が大きいのかも?というのが、日本全体の問題である長時間労働と労働生産性の低さです。次のようなエピソードが紹介されていました。

 「ドリアン」を経営する田村陽至さんは、先行きが不安になり、一度店を休業した上に、ヨーロッパのパン屋で修業をしていました。その修行したお店の一つであるウィーンの名店「グラッガー」では、なんと職人たちが働くのは午前中だけ。しかも、日本では常識の生地を2回発酵させる工程もなく、手抜きに見えました。

 ところがです。この手抜きパンが比較にならないほどおいしかったそうな。「1日15時間以上働いてきた自分は一体何なんだろう」と打ちのめされたのです。


●営業日が週3日の午後のみでも、売上変わらず

 この「グラッガー」の方針は、「材料は入手できる最高のものを使う」というもの。ただ、帰国後はそれ以外にも工夫しています。

 いいな!と思ったのが、まず売るパンを、カンパーニュなど2種類にしぼったこと。理由は書かれていませんでしたが、私が持ち出した労働生産性の観点からすれば、作るものを絞り込むのは良いことです。

 また、お店のメニューが一つで良い理由 iPhoneがかつて1種類しかなかったのとは別の狙いのように、自信のある商品を食べてもらえるという意味でも、プラスになりそうです。

 「材料は入手できる最高のもの」の関係では、その代わりにチーズなどの具材をなくしています。これによって、2週間ほど日持ちもするようにという利点もできました。この効果についてもまた説明がなかったんですが、廃棄の減少に繋がったと思われます。単純に販売期間が増えるだけでなく、売れ行きを見てパンを焼く個数を調整できるためです。

 ただ、余ったパンを地元の野菜移動販売やハム店に託す、といったこともしていますので、2週間日持ちするパンでもその日で売り切っているかもしれません。このように売り場を増やすことも立派な工夫なのですが、なぜかネガティブな反応があった部分でした。普通に参考になる話ですよ。

 これが委託販売でしたら違うのですが、安く買い取りしてもらっているのであれば、コンビニやスーパーでやっている値引き販売の類型だとも考えられます。これらの工夫でおととしから廃棄は1個も出ていないそうです。お見事!

 さらに、前述の労働生産性の問題も改善していることが、記事からわかります。店は週3日の午後だけで、パンを焼くのは朝4時から11時だけ。代金の箱を置いただけの無人販売まで導入して、妻以外のスタッフを雇わなくて済むようになりました。

 他に受注生産の定期購入サービスも始めたそうですけど、おもしろいのが営業時間を減らしても、売上は休業前と変わらないということ。しかし、人件費などは確実に減っていますから、ほとんどなかった利益は、おそらく現在だとしっかり出ていることでしょう。

 最初のコンビニの場合も、売り上げは5%減で、店が負担する廃棄代が減ったため利益は逆に3割以上増えていました。売上だけで考えてちゃいけませんよ、という話です。


【本文中でリンクした投稿】
  ■お店のメニューが一つで良い理由 iPhoneがかつて1種類しかなかったのとは別の狙い
  ■コンビニのロイヤルティ計算
  ■セブンイレブン、弁当値引き妨害で敗訴 ブラックなやり方に問題

【その他関連投稿】
  ■日本のもったいない文化はすごい!は嘘 世界有数の食料廃棄国というのが現実
  ■消費期限と賞味期限の定義 品質保持期限など法律における表示ルール
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