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日本のマナーは危険?中年・高齢者の一口目に味噌汁が悪い理由


 中年以降の人の「一口目にみそ汁」は、肺に食べ物が入ってしまうことがあり、危険という話を読みました。私はむしろ高齢者の人は汁物が必要だと思っていたので信じられず、いろいろと読んでみたもののマジで危険性はあるようです。ただし、「汁物だけが危険」という理解をしてしまうと、間違いのようでした。(2017/08/31)


●日本料理は汁物から頂く…この日本のマナーは危険?

2017/08/31:日本料理では汁物がつくのが普通です。日本料理の献立として代表的な一汁三菜にしても、粗食の一汁一菜にしても、「一汁」=「汁物一品」は欠かせません。

 また、私は汁物なしの食事を高齢者がすることが危険ではないかと思っていました。固形物ばかりだと、喉つまりしてしやすくなるのでは?という予想です。父母は汁物なしの食事をしたがるので、そういった注意喚起があれば、コピーして読ませようと思っていました。

 ところが、汁物をやめろという内容ではないものの、「一口目にみそ汁」が40歳以降でむしろ危険だという記事を読んだのでびっくり! 「一口目にみそ汁」実は危険!? 40歳から気を付けたい「誤嚥性肺炎」  J-CAST ニュース | ライフ・美容 | 2017年08月30日 という記事です。

 いつも言っているようにマナーに論理性や科学的根拠はないのであれですが、正式な和食では汁物から頂くのがマナーだと言っている人もいて、これが正しいなら日本のマナーは大間違いということになってしまいます。
(おばあちゃんに、食事をする時には「最初に味噌汁を一口飲んで、漬物は後半で... - Yahoo!知恵袋より)


●40歳以降でなりやすくなる「誤嚥性肺炎」

 では、さっきのJ-CAST ニュースの話に入ります。まず体のしくみの話から。飲み込んだ食べ物は、食道を流れていきます。食べ物が間違えて、肺に通じる空気の通り道である気道に流れていかないのは、食道の前にある気道の入り口の「喉頭蓋(こうとうがい)」というふたが閉じ、気道に流れるのを防いでいるためです。

 なので、この喉頭蓋が正常に動かないと、肺に食べ物が入ってしまうというたいへん困ったことになります。これを「誤嚥(ごえん)」と言い、誤嚥すると食べ物と一緒に肺に細菌が入り、肺炎になる可能性が高まるということも指摘されていました。

 実を言うと、この「肺炎」は、日本人の死因第3位。喉の筋肉は40歳くらいから衰え始めるということで、加齢でリスクが高まるこの「誤嚥性肺炎」は、中でも注意したいとのこと。

 ちなみに「筋肉」ではあるものの、意外なことに男性の方が危険だとも書かれていました。女性はよくしゃべる人が多いのに対し、男性は歳を取るとだんだんしゃべらなくなりがちなので、誤嚥性肺炎を起こしやすいとのこと。そういえば、同じ理由で、逆に女性の方が多い喉の病気もあった記憶があります。


●中年・高齢者の一口目に味噌汁が悪い理由

 で、「一口目に味噌汁」が危ないの理由なのですが、最初の一口目は喉の筋肉が飲み込むのに慣れていないため、喉頭蓋が閉まるタイミングが遅れがちのせいという説明でした。液体だと早く流れ込んでしまうので、喉頭蓋が閉まる前に気道に入ってしまうおそれがあるといいます。

 同様にめん類をすする時は息を吸っている時と同じ状態で、常に喉頭蓋が開いているため、誤嚥しやすいともされていました。

 逆に何がいいのか?というと、納豆、とろろ、生卵、あんかけなど、ネバネバ、トロトロしたもの。ただ、毎食食べるものではありませんよね。難しいことをおっしゃいます。


●汁物だけ気をつけろ!は間違いの可能性

 この件で検索していると、嚥下(えんげ) - 高砂市民病院というPDFを見つけました。嚥下(えんげ)障害について書かれたページです。

  嚥下障害とは、高齢による身体の機能低下や、脳卒中の後遺症が原因で、食事の飲み込みが難しくなる、喉につかえる、むせる などの症状があること。やはり誤嚥(ごえん)性肺炎を起こしやすくなるということで、同じテーマの話。他に窒息の危険性も指摘されていました。

 こちらによると、さっきと同じく汁物は気をつけなくちゃいけないとされていました。が、それだけじゃなくって、たくさん書いていたんですよ。

○ サラサラした液体 (水、お茶、ジュース、汁物など)
○ 口の中でばらばらになり、まとまりにくい物 (肉、練り製品、こんにゃく、れんこん、ピーナツなど)
○ 水分がなく、パサパサした物 (パン、カステラ、マドレーヌ、高野豆腐など)
○ 口の中や喉に貼り付きやすい物 (味付けのり、わかめ、もなかの皮、ウエハースなど)
○ 粘りの強い物 (もち、だんごなど)
○ すべりの良すぎる物 (ところてん、寒天ゼリーなど)
○ 硬い物 (たこ、いか、干物、ごぼう、りんごなど)
○ 酸味の強い物 (酢の物、かんきつ類など)
○ 繊維の多い物 (たけのこ、もやし、ふきなど)

 こうなると、最初に何を食べたらいいのだろう?という話になってきます。この病院の場合は、良い食品を挙げるのではなく、とろみをつける・やわらかくするといった調理の工夫でリスクを下げましょうといったアドバイスでした。

 また、高齢者向けの食事では、1回に食べさせる量は小ぶりの大スプーン 2/3程度を目安にするともしていました。多すぎると誤嚥の危険性が出てくる一方、少なすぎると嚥下反射がおこりにくくなるのだそうです。食べる量の調整ならどの食品でもできそうですね。


●味噌汁は悪ではない

 今回の検索では、塩分の問題で味噌汁は食べるべきじゃないと主張している人が出てきて、辟易しました。「専門家」でもこういう人が多いのが困ったものですが、科学的根拠としては怪しいところがあります。全体の塩分摂取量が問題ですので、実際は人によりけりと考えた方が良いでしょう。
(関連:減塩食が健康に良いという幻想 効果なしどころか減塩でリスク大)

 視点・論点 「体にやさしい食事」 | 視点・論点 | NHK 解説委員室 | 解説アーカイブスの場合、「汁物は高齢者にとって水分を摂取できる料理」とプラスに捉えていました。サイトによっては、熱中症対策として勧めているtころもありますね。

 NHKでは塩分についても触れていたものの、「塩分が高いからと言ってやめるのではなく工夫をすればよい」というスタンス。味噌の量だけ半分にしてしまうと、美味しくない味噌汁になってしまいうので、汁量も半分にするというアドバイス。そこに野菜を入れてボリュームをアップすると、減塩と野菜摂取が同時にできることになるとしていました。

 また、こちらのサイトも誤嚥について触れており、先ほどといっしょでとろみをつけて食べ物がのどを通過しやすくしましょうとのこと。現在食品企業からは、とろみ剤や摂食嚥下機能に応じた食事が販売されているという情報もあり、いろいろとやり方がある感じでした。


【本文中でリンクした投稿】
  ■減塩食が健康に良いという幻想 効果なしどころか減塩でリスク大

【その他関連投稿】
  ■卵を食べると地獄に落ちる!日本人と卵料理の歴史がおもしろい
  ■スイス・ベトナムでも猫肉を食べる 中国だけじゃない猫食文化
  ■硫酸銅含む偽オリーブオイル、イタリアから日本などに数千トン出荷
  ■浜松餃子の特徴はもやしとキャベツ 甘ダレで甘いのは1店だけ
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