Appendix

広告

Entries

無駄だった?納豆をかき混ぜる回数と旨味成分アミノ酸は無関係?


2012/4/5:
納豆好きの人は、かき混ぜ回数や隠し味にこだわり
300回混ぜた納豆は、クリーミーな泡に豆が包まれる!
1万回も納豆をかき混ぜた記者、かかった時間は?
納豆にオススメの調味料は?砂糖、味噌、トウバンジャン、カレー粉など
先タレではなく後タレの方がオススメ!その理由とは?


●納豆好きの人は、かき混ぜ回数や隠し味にこだわり

2012/4/5:以前納豆ダイエットという怪しいものが流行りましたけど、納豆の話が日経新聞(納豆、ベストの混ぜ方は? 1万回混ぜると…、2012/3/17)にありました。

 大の納豆党には、こだわりのかき混ぜ回数や隠し味がある、といいます。たとべ、納豆好きの食通、北大路魯山人は「不精(ぶしょう)をしないで、また手間を惜しまず、極力練りかえすべきである」と著書に記しているとのこと。

 ちなみに、私は面倒くさいのであんまり混ぜません。で、昔学食で納豆を食べたら、かき混ぜ回数が足りないと言われました。別にいいじゃん、人それぞれで…。こだわりはそれぞれあって良いと思うんですけど、他人の食べ方にケチをつけるというのは、人格に問題があります。


●300回混ぜた納豆は、クリーミーな泡に豆が包まれる!

 こだわりの多い納豆のかき混ぜる回数。以前、納豆をたくさん混ぜようという企画を見たことがあり、新鮮さはないのですが、この記者はその過程を丁寧にレポートしていました。
 納豆2パックをおわんに出し、箸でこねこね混ぜる。豆と豆がくっついていた最初の状態から、10回ほどで豆がほぐれて糸を引くようになる。 20回で糸が太くなり、ネバネバしてくる。この段階では口に含むと豆のゴロゴロした食感が目立つ。50回で泡がひとつひとつの豆に行き渡った。いつも食べるのはこれくらいの状態で、慣れた味だ。

 さらに回数を増やせば、おいしくなるのか。100回、泡が増えて全体的に白っぽくなってきた。豆を持ち上げてもなかなか糸が切れない。口に運ぶとネバネバが舌にからみ、うまみが増した。150回では、さらに泡立ち、ふんわりまろやか。200回を超えると泡にとろみが加わる。

 300回混ぜた納豆は、クリーミーな泡に豆が包まれた。箸にまとわりついて糸が切れない。口の中に広がったネバネバと豆のホクホク感が合わさった濃厚な味わい。ほのかに甘い。

 いつもの50回ではかすかな苦みがあったんだなと発見した。ネバネバが十分でないと、うまみの広がりが少ない。手間を惜しまないことの大切さを実感した。

●1万回も納豆をかき混ぜた記者、かかった時間は?

 クリーミーとか言われると、食べてみたくなります。私も一度やってみようかなと感じますね。このクリーミーな300回以降となると、500回、700回と混ぜ進めたが泡は少し増えただけ。味も300回と、さほど変わらないといいます。

 そして、1千回ともなると、泡が多すぎて逆にネバネバ食べにくくなってきた、とのこと。じゃあ、ここでやめるのかと思ったら、「まだ行くぞ」とさらにかき混ぜる記者。3千回を超えると、豆がつぶれ始めたそうな。豆と豆がぶつかり、破片が泡に吸い込まれていきます。5千回に到達した時点では、白い泡の占める面積が豆よりも目立つようになっています。

 7千回を超えたあたりからもまた変化が生まれます。一気にペースト状になりました。原形をとどめた豆はほとんどないという状態。1万回に到達したのは3時間。思ったより早いですけど、でも、3時間もかき混ぜたくないですね。

 この1万回納豆は、まるで生キャラメルのような姿に。泡のざらざらした食感が舌に絡み、豆とは感じない。においや味は納豆だが、うまさとはほど遠く、明らかに混ぜ過ぎでした。混ぜれば混ぜるほどうまくなるわけではありません。


●無駄だった?納豆をかき混ぜる回数と旨味成分アミノ酸は無関係?

 うちでタイトルにしたうまみの話はこの後出てきました。「たくさん混ぜても味が大きく変わるわけではない」。納豆大手のミツカングループ本社は、指摘していました。納豆のうまみ成分はアミノ酸です。これについて、かき混ぜると増えるという明確なデータはないというのです。

 上記のレポートでわかるように、食感は明らかに変わります。ネバネバが増せば、舌に触れる面積が広がりうまみが伝わりやすくなるので、かき混ぜるとおいしい…は一部真実かもしれません。

 ただし、1万回でダメであったように、多すぎると豆の食感が損なわれるので、バランスこそが大切といいます。記者の結論としてマイベスト混ぜ回数は300回!という結論でした。


●納豆にオススメの調味料は?砂糖、味噌、トウバンジャン、カレー粉など

 かき混ぜ回数を極める話がここまでですが、調味料にこだわる話もありました。

<砂糖>
納豆らしさを好むマニアックな人にぜひ薦めたい。東北地方ではよくある食べ方というが、納豆をPRする全国納豆協同組合連合会によると、ポリグルタミン酸などネバネバの成分が、糖と結びついて威力を増すう。納豆1パックに小さじ1杯入れたが、甘いというほどではない。

<味噌、トウバンジャン>
ビギナー向けだ。納豆連合会によると、納豆のアルカリ性の臭気は、酢など酸性のものを加えると中和できる。また油分はにおいを包み込んで抑える。同じ発酵食品は、納豆の風味とケンカせず、ほどよくにおいを打ち消す。発酵系のおかず、キムチや野沢菜などの漬物と一緒に食べたい。ただし、ポン酢やおろしニンニクは、においが強すぎ。オリーブ油は味がイマイチだった。

<カレー粉>
ひと味違う納豆料理の創作派に向く食べ方。カレーライスに納豆を入れるとおいしいが、ぴりっとした風味はパンに載せても酒のつまみにもいい。

<タレ、しょうゆ>
やはり安心感があり、最後に戻ってくるのはここだろう。


 すごいですね、かなりいろいろやっていますね。一方、今回、最も合わないと思ったのが「スポーツ飲料の粉末」だったとのこと。そもそもなぜそれを?というチョイスですが、案の定大失敗。

 アミノ酸やクエン酸が入っているからアルカリ臭を抑え、糖分も入っているから粘りが増すのではと思って試したんだそうな。ところが、かんきつ系の爽やかな香りと甘みが、納豆の風味と混ざって何とも不思議な味わいに。それぞれはおいしいのに、残念だったとしていました。


●先タレではなく後タレの方がオススメ!その理由とは?

 Wikipediaを読むと、混ぜ方についてのアドバイスがありました。

 「納豆をふんわりとした食感で食べるためには、糸を引いて空気を含むように良く練ることである」は良いんですけど、驚いたのは「先にタレなどを加えると水分過多となってしまい粘りがあまり出なくなってしまう」ということ。後タレがおすすめなのか!

 Wikipediaではネバつきの話も先に書かれていました。納豆は好きなんですけど、ネバネバが面倒で一時食べていませんでした。
納豆を食べ慣れてない場合、特有の伸びた糸又はちぎれた糸によって器や食卓を汚してしまう事やその食べにくさが問題となるが、その場合は箸先を味噌汁に少しだけ浸けて納豆を食べるようにすると粘り気を保ちつつ余分な糸ができにくくなる。味噌汁に含まれる水分、塩分、そして温度などで糸を安定させている成分であるフラクタンが不安定になり糸が伸びる前に切れるからである

 いろいろ試して、最高の食べ方を見つけてください。


【関連投稿】
  ■ふく屋鶴の子納豆 おいしい納豆は豆の味、安い納豆はタレの味
  ■豆腐・ラムネ・シャンメリーは大企業製造禁止 中小企業分野調整法の問題点
  ■おいしいとされているがむしろ嫌いな食べ物ランキング ウニが1位
  ■夏の定番!食べたいものランキング 冷たい食べ物?旬な食べ物?
  ■騙されていた!かき氷のシロップは全部同じ味、色と匂いで錯覚してるだけ
  ■関西でおでんを「関東煮(かんとだき)」と呼ぶ理由
  ■食べ物・飲み物・嗜好品についての投稿まとめ

Appendix

広告

ブログ内 ウェブ全体
【過去の人気投稿】厳選300投稿からランダム表示









Appendix

最新投稿

広告

定番記事

宝くじ高額当選者3000人のその後……10年後の彼らの生活は?
歴代首相の身長ランキング 背の高い、低い意外な総理大臣 野田佳彦・麻生太郎・鳩山由紀夫・小泉純一郎・安倍晋三など
日本で馴染みのある韓国系企業一覧
国別ノーベル賞受賞者数ランキング 日本は8位、上位はどこの国?
橋下徹大阪市長の出自 同和地区(被差別部落)と父・叔父と暴力団
意外に有名企業があるファブレス企業・メーカー 任天堂・ダイドードリンコ・やおきんなど
飛び降り自殺は意識を失うから痛みはない…は嘘 失敗した人の話
白元・鎌田真の経歴と派手な交友関係 神田うの,松本志のぶ,妻も美魔女など
楽天Edyはコンビニの公共料金の支払い(収納代行)に使える?
楽天Edyの使えるコンビニ・使えないコンビニ
主な緑黄色野菜一覧 と 実は緑黄色野菜じゃない淡色野菜の種類
のれん代とのれん代の償却のわかりやすい説明
消滅可能性都市ランキングと一覧 1800市区町村中896自治体が危機
カルシウムの多い食材ランキングベスト20 牛乳以外に取れる食品
堀越二郎の妻は死んでないし菜穂子でもない モデルは堀辰雄の婚約者矢野綾子
創価学会、会長候補の正木正明氏左遷で谷川佳樹氏重用の理由は?
インチキで効果なし、活性水素水詐欺 誇大広告であるとして排除命令が出た商品も
高カロリー食品ランキングベスト20(100グラムあたり)
EPA、DHA(オメガ3脂肪酸)の魚油サプリ 効果なしどころか危険という説
リチウムイオン電池の寿命を長持ちさせるのは、使い切って満充電?継ぎ足し充電?

ランダムリンク
厳選200記事からランダムで









アーカイブ

説明

書いた人:千柿キロ(管理人)
サイト説明
ハンドルネームの由来

FC2カウンター

2010年3月から
それ以前が不明の理由