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新しい魚より古い魚がおいしい?とれたて・生け簀より寝かせてから


 この前書いたろ過水・純水はおいしくない?7度ろ過した水の評判が最悪もちょっと思い出すなかなか意外な話だと思いますけど、私は魚は腐ってからがむしろおいしいんだという極端なことを聞いたことがありましたので、以下の記事がその話かな?と気になって読んでみました。
魚はとれたてが本当にうまいのか
日経新聞 2013/3/29 6:30 商品部 吉野浩一郎

 今年1月、東京・赤坂。取材の合間、ぶらりとランチに入った某すし店にこんな貼り紙がしてあった。「初セリの大間産本マグロ、入荷しました」(中略)

 期待が膨らむ一方、一抹の不安があった。初セリのマグロの水揚げは昨年の12月29日。逆算すると11日もたっている。冬場の津軽海峡産というマグロの最高峰とはいえ、これほど時間がたって品質が劣化していることはないのか。「腐ってもタイ」との言葉もあるが、腐ったタイよりも腐っていない大衆魚を食べたいのが人情だ。

 出てきたマグロを食べた瞬間、不安はあっさり吹き飛んだ。赤々とした身は独特の濃厚な酸味を口内に充満させ、トロは綿菓子のようにとろけていった。「おいしいですねぇ」。幸福な余韻に浸る私に板前さんはこう言った。「明日はさらにいい感じになるんじゃないですか」
http://www.nikkei.com/article/DGXNASDJ26019_W3A320C1000000/

 あら、やっぱり日にち置いた方がいいんでしょうか?
 魚の取材をしていると時々聞く言葉がある。新鮮な魚ほどおいしいというわけではない――。

 いけすで泳いでいる魚を目の前で出してさばいてくれる生け作り。いかにも食欲をそそるが、江戸前の高級すし店の大半にいけすはない。むしろ、高級店は魚を寝かせてから出すのを基本としている。

 今回のタイトルに入れましたけど、むしろ生け簀・とれたて……というものは二流な感じです。一流は古い魚を使うのかも。
 例えば名店の代名詞的存在の「すきやばし次郎」。店主の小野二郎さんのネタへのこだわりや仕込みの手法を紹介した『すきやばし次郎 旬を握る』(文春文庫)をめくってみる。

(中略)「買ってきたマグロが若ければ、何日か氷漬けにして熟成を待たなければなりません。(中略)味と香りがピークに達するのは、熟成が進んで、はつらつとした身の赤さが少しクスみ加減になる頃で、特に大トロや中トロはそうです。酸化する一歩手前が味わい深い」。「生き腐れ」の言葉があるほど劣化が早いサバでも一晩寝かしてから握るのが基本だという。

 おお!やはりちょっと生きを悪くした方が良いようです。

 以下も同様の記述。
 魚の鮮度とうまさの関係はどのようなものか。『江戸前鮨 仕入覚え書き』などの著書がある第三春美鮨(東京・新橋)の長山一夫さんはマルハニチロホールディングス中央研究所の協力を得てこのテーマを科学的に追究した。至った結論はやはり「魚の鮮度の象徴であるプリプリ感とうまみは一定の期間、反比例する」というものだった。


 一般のお店で手に入るお魚の場合、何日経っているかわかりませんので、断定しづらいと思うんですけど、実験してみた作者の感想は以下。
 購入日から3日間、3種類の魚の刺し身を朝晩2回ずつ食べてみた。築地の仲卸にならい、保存するときはペーパータオルを巻いた。魚が空気に触れて乾いたり、ドリップが出たりするのを防ぐためだ。

(中略)最も変化が分かりやすかったのはワラサで、初日と3日目ではほとんど別物。当初の歯応えがなくなっていくにつれ、味は濃くなった。

 ワラサほど顕著ではないが、マダイも時間の経過とともに身が凝縮し、味わいが増した印象。当初、薄味だったマグロも3日目にしてもっともうまみが出た。

 ただし、これは個人の主観であり、東西で好みも異なるようです。
大手鮮魚チェーンの中島水産(東京・中央)によると「東日本では熟成によるうまみが評価されるのに対し、西日本では歯応えが求められる」という。

 多めに買って食べ比べてみると楽しいかもしれません。


 関連
  ■ろ過水・純水はおいしくない?7度ろ過した水の評判が最悪
  ■食品で一番怖いのは添加物でも化学物質でも放射性物質でもなく、食中毒
  ■魚ばかり食べることの健康被害 「肉をやめて魚を食べよう」の危険性
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