Appendix

広告

Entries

生簀の魚はまずい?とれたての魚より寝かせた古い魚がおいしい説


2013/4/12;
●「初セリのマグロ入荷」の張り出し でも11日も経ってるんですけど…
●生簀の魚はまずい?とれたての魚より寝かせた古い魚がおいしい説
●完全に勘違い!一流は熟成した古い魚、生け簀・とれたては二流?
●実際にやってみた…初日と3日目でワラサはほとんど別の魚状態
●ただし好みによる…東日本は古い魚好き、西日本は新しい魚好き


●「初セリのマグロ入荷」の張り出し でも11日も経ってるんですけど…

2013/4/12;私は「魚は腐ってからがむしろおいしいんだ」という極端なことを聞いたことがありましたので、 魚はとれたてが本当にうまいのか(日経新聞 2013/3/29 6:30 商品部 吉野浩一郎)という記事がその話かな?と気になりました。

 「腐ってからがむしろおいしい」だと、この前書いたろ過水・純水はおいしくない?7度ろ過した水の評判が最悪も、ちょっと思い出すなかなか意外な話だと思います。

 なお、このことを記者が気にした理由は、1月のすし店での出来事。「初セリの大間産本マグロ、入荷しました」という貼り紙に期待したのですけど、冷静になってよく考えてみると、初セリのマグロの水揚げは昨年の12月29日。逆算すると11日も経っています。

 冬場の津軽海峡産というマグロの最高峰とはいえ、これほど時間がたって品質が劣化していることはないのか、と不安になったそうな。ところが、実際に食べてみると、"不安はあっさり吹き飛んだ"といいます。「赤々とした身は独特の濃厚な酸味を口内に充満させ、トロは綿菓子のようにとろけていった」と、食欲をそそる飯テロみたいなうまい表現をしていました。


●生簀の魚はまずい?とれたての魚より寝かせた古い魚がおいしい説

 しかし、一番おもしろいのはこの後です。「おいしいですねぇ」と幸福な余韻に浸る記者に板前さんはなんと「明日はさらにいい感じになるんじゃないですか」と言ったとのこと。すでに水揚げから11日も経っていたにも関わらず、板前さんはさらに古くなった方が良いと言っていたわけです。

 古すぎるのでは?と疑っていた作者である記者さんですが、「新鮮な魚ほどおいしいというわけではない」というのは、魚の取材をしていると、ときどき聞く言葉だったとはしていました。実感したのはこのときが初めてだったようですけど、知識としてはあったようです。

 いけすで泳いでいる魚を目の前で出してさばいてくれる生け作り。いかにも食欲をそそりますが、江戸前の高級すし店の大半にいけすはないといいます。むしろ、高級店は魚を寝かせてから出すのを基本としているということで、むしろ生け簀・とれたて…というものは二流な感じです。一流は古い魚を使うのかもしれません。


●完全に勘違い!一流は熟成した古い魚、生け簀・とれたては二流?

 一流は古い魚、生け簀・とれたては二流という印象は、この後の話でさらに強くなります。例えば名店の代名詞的存在の「すきやばし次郎」。店主の小野二郎さんのネタへのこだわりや仕込みの手法を紹介した『すきやばし次郎 旬を握る』(文春文庫)では、以下のような記述がありました。

「買ってきたマグロが若ければ、何日か氷漬けにして熟成を待たなければなりません。(中略)味と香りがピークに達するのは、熟成が進んで、はつらつとした身の赤さが少しクスみ加減になる頃で、特に大トロや中トロはそうです。酸化する一歩手前が味わい深い」

 「生き腐れ」の言葉があるほど劣化が早いサバでも一晩寝かしてから握るのが基本だというのです。また、魚の鮮度とうまさの関係はどのようなものかを、マルハニチロホールディングス中央研究所の協力を得て、科学的に追究した『江戸前鮨 仕入覚え書き』などの著書がある第三春美鮨の長山一夫さんも同じ結論。やはり「魚の鮮度の象徴であるプリプリ感とうまみは一定の期間、反比例する」というものでした。


●実際にやってみた…初日と3日目でワラサはほとんど別の魚状態

 一般のお店で手に入るお魚の場合、何日経っているかわかりませんので、断定しづらいと思うんですけど、記者も実験してみました。購入日から3日間、3種類の魚の刺し身を朝晩2回ずつ食べます。築地の仲卸にならい、保存するときはペーパータオルを巻きました。魚が空気に触れて乾いたり、ドリップが出たりするのを防ぐのが理由です。

 最も変化が分かりやすかったのはワラサで、初日と3日目ではほとんど別物だとのこと。おもしろいですね。当初の歯応えがなくなっていくにつれ、味は濃くなったといいます。ちなみにこのワラサというのは、出世魚ブリの呼び名の一つ。サワラとは違います。ブリ - Wikipediaによると、関東の場合、モジャコ(稚魚)→ワカシ(35cm以下)→イナダ(35-60cm)→ワラサ(60-80cm)→ブリ(80cm以上)となるそうです。

 実験の話に戻ると、ワラサほど顕著ではなかったものの、マダイも時間の経過とともに身が凝縮し、味わいが増した印象だとのこと。当初、薄味だったマグロも3日目にしてもっともうまみが出たそうです。


●ただし好みによる…東日本は古い魚好き、西日本は新しい魚好き

 ただし、これは個人の主観であり、東西で好みも異なるといいます。大手鮮魚チェーンの中島水産によると「東日本では熟成によるうまみが評価されるのに対し、西日本では歯応えが求められる」とのこと。こうした違いがあることが、またおもしろいところですね。

 なので、多めに買って食べ比べすると楽しいかもしれません…と当初は書いていました。記者がやっていたのと同じように、1日目と3日目を比較する…といった食べた方ですね。同時に楽しむとすると、3日前に買ったものと、当日同じお店で買ったものを同時に食べるといった方法でも良いでしょう。

 ところが、その後読んだ記事によると、「寝かせる」はプロの技であり、素人がやるのはちょっと危険だとしている専門家もいたことを追記しておきます。「一般のお店で手に入るお魚の場合、何日経っているかわかりません」と最初のときにも書いたように、一般人には難しいかもしれませんね。(2018/07/06追記)


【本文中でリンクした投稿】
  ■ろ過水・純水はおいしくない?7度ろ過した水の評判が最悪

【関連投稿】
  ■食品で一番怖いのは添加物でも化学物質でも放射性物質でもなく、食中毒
  ■幻の鮭「鮭児」(けいじ)のびっくりなお値段 と 北海道料理ルイベ
  ■アナゴの代用魚がウミヘビ、淡水魚に寄生虫がいるはデマ?
  ■太刀魚(タチウオ)の語源・由来は2種類 太刀(刀)説と立泳ぎ説
  ■生食用・刺身用・加熱用の魚の違い、加熱調理用生牡蠣(ガキ)の意味
  ■酢漬けでおいしいままかり(飯借,サッパ,鯯) 岡山県の郷土料理で有名
  ■食べ物・飲み物・嗜好品についての投稿まとめ

Appendix

広告

ブログ内 ウェブ全体
【過去の人気投稿】厳選300投稿からランダム表示









Appendix

最新投稿

広告

定番記事

世界一スポーツ選手の平均年収が高いのはサッカーでも野球でもない
チャッカマンは商標・商品名 じゃあ正式名称・一般名称は何?
ジャムおじさんの本名は?若い頃の名前は?バタコさんとの関係は?
ワタミの宅食はブラックじゃなくて超ホワイト?週5月収10万円
朝日あげの播磨屋、右翼疑惑を否定 むしろ右翼に睨まれている?
レーシック難民は嘘くさいしデマ?アメリカの調査では驚きの結果に
赤ピーマンと赤黄色オレンジのパプリカの緑黄色野菜・淡色野菜の分類
アマゾンロッカーってそんなにすごい?日本のコンビニ受け取りは?
就職率100%国際教養大(AIU)の悪い評判 企業は「使いにくい」
ミント・ハッカでゴキブリ対策のはずがシバンムシ大発生 名前の由来はかっこいい「死番虫」
移動スーパーの何がすごいのかわからない 「とくし丸」は全国で約100台
ビジネスの棲み分け・差別化の具体例 異業種対策には棲み分けがおすすめ
主な緑黄色野菜一覧 と 実は緑黄色野菜じゃない淡色野菜の種類
タコイカはタコ?イカ?イカの足の数10本・タコの足8本は本当か?
トンネルのシールドマシンは使い捨て…自らの墓穴を掘っている?
ユリゲラーのポケモンユンゲラー裁判、任天堂が勝てた意外な理由
好待遇・高待遇・厚待遇…正しいのはどれ?間違っているのはどれ?
コメダ珈琲は外資系(韓国系)ファンドが買収したって本当? MBKパートナーズとは?
大塚家具がやばい 転職社員を通報、「匠大塚はすぐ倒産」とネガキャン
不人気予想を覆したアメリカのドラえもん、人気の意外な理由は?

ランダムリンク
厳選200記事からランダムで









アーカイブ

説明

書いた人:千柿キロ(管理人)
サイト説明
ハンドルネームの由来

FC2カウンター

2010年3月から
それ以前が不明の理由