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生簀の魚はまずい?とれたての魚より寝かせた古い魚がおいしい説


2013/4/12;
「初セリのマグロ入荷」の張り出し でも11日も経ってるんですけど…
生簀の魚はまずい?とれたての魚より寝かせた古い魚がおいしい説
一流は熟成した古い魚、生け簀・とれたては二流?
初日と3日目でワラサはほとんど別の魚状態
東日本は古い魚好き、西日本は新しい魚好き


●「初セリのマグロ入荷」の張り出し でも11日も経ってるんですけど…

2013/4/12;私は「魚は腐ってからがむしろおいしいんだ」という極端なことを聞いたことがありましたので、 魚はとれたてが本当にうまいのか(日経新聞 2013/3/29 6:30 商品部 吉野浩一郎)という記事がその話かな?と気になりました。

 「腐ってからがむしろおいしい」だと、この前書いたろ過水・純水はおいしくない?7度ろ過した水の評判が最悪も、ちょっと思い出すなかなか意外な話だと思います。

 なお、このことを記者が気にした理由は、1月のすし店での出来事。「初セリの大間産本マグロ、入荷しました」という貼り紙に期待したのですけど、冷静になってよく考えてみると、初セリのマグロの水揚げは昨年の12月29日。逆算すると11日も経っています。

 冬場の津軽海峡産というマグロの最高峰とはいえ、これほど時間がたって品質が劣化していることはないのか、と不安になったそうな。ところが、実際に食べてみると、"不安はあっさり吹き飛んだ"といいます。「赤々とした身は独特の濃厚な酸味を口内に充満させ、トロは綿菓子のようにとろけていった」と、食欲をそそる飯テロみたいなうまい表現をしていました。


●生簀の魚はまずい?とれたての魚より寝かせた古い魚がおいしい説

 しかし、一番おもしろいのはこの後です。「おいしいですねぇ」と幸福な余韻に浸る記者に板前さんはなんと「明日はさらにいい感じになるんじゃないですか」と言ったとのこと。さらに古くなった方が良いというのです。

 記者も「新鮮な魚ほどおいしいというわけではない」というのは、魚の取材をしていると時々聞く言葉だったとしていました。

 いけすで泳いでいる魚を目の前で出してさばいてくれる生け作り。いかにも食欲をそそりますが、江戸前の高級すし店の大半にいけすはないといいます。むしろ、高級店は魚を寝かせてから出すのを基本としているということで、むしろ生け簀・とれたて…というものは二流な感じです。一流は古い魚を使うのかもしれません。


●一流は熟成した古い魚、生け簀・とれたては二流?

 一流は古い魚、生け簀・とれたては二流という印象は、この後さらに強くなります。

 例えば名店の代名詞的存在の「すきやばし次郎」。店主の小野二郎さんのネタへのこだわりや仕込みの手法を紹介した『すきやばし次郎 旬を握る』(文春文庫)では、以下のような記述がありました。

「買ってきたマグロが若ければ、何日か氷漬けにして熟成を待たなければなりません。(中略)味と香りがピークに達するのは、熟成が進んで、はつらつとした身の赤さが少しクスみ加減になる頃で、特に大トロや中トロはそうです。酸化する一歩手前が味わい深い」

 「生き腐れ」の言葉があるほど劣化が早いサバでも一晩寝かしてから握るのが基本だというのです。次も同様の記述です。

"魚の鮮度とうまさの関係はどのようなものか。『江戸前鮨 仕入覚え書き』などの著書がある第三春美鮨(東京・新橋)の長山一夫さんはマルハニチロホールディングス中央研究所の協力を得てこのテーマを科学的に追究した。至った結論はやはり「魚の鮮度の象徴であるプリプリ感とうまみは一定の期間、反比例する」というものだった"


●初日と3日目でワラサはほとんど別の魚状態

 一般のお店で手に入るお魚の場合、何日経っているかわかりませんので、断定しづらいと思うんですけど、記者も実験してみました。購入日から3日間、3種類の魚の刺し身を朝晩2回ずつ食べます。築地の仲卸にならい、保存するときはペーパータオルを巻きました。魚が空気に触れて乾いたり、ドリップが出たりするのを防ぐのが理由です。

 最も変化が分かりやすかったのはワラサで、初日と3日目ではほとんど別物だとのこと。おもしろいですね。当初の歯応えがなくなっていくにつれ、味は濃くなったといいます。

 ちなみにこのワラサというのは、出世魚ブリの呼び名の一つ。サワラとは違います。ブリ - Wikipediaによると、関東の場合、モジャコ(稚魚)→ワカシ(35cm以下)→イナダ(35-60cm)→ワラサ(60-80cm)→ブリ(80cm以上)となるそうです。

 実験の話に戻ると、ワラサほど顕著ではなかったものの、マダイも時間の経過とともに身が凝縮し、味わいが増した印象だとのこと。当初、薄味だったマグロも3日目にしてもっともうまみが出たそうです。


●東日本は古い魚好き、西日本は新しい魚好き

 ただし、これは個人の主観であり、東西で好みも異なるといいます。大手鮮魚チェーンの中島水産によると「東日本では熟成によるうまみが評価されるのに対し、西日本では歯応えが求められる」とのこと。これがまたおもしろいところですね。

 なので、多めに買って食べ比べすると楽しいかもしれません…と当初は書いていました。

 ただ、「一般のお店で手に入るお魚の場合、何日経っているかわかりません」と上記で書いたように、「寝かせる」はプロの技であり、素人がやるのはちょっと危険だとしている専門家もいたことを追記しておきます(2018/07/06)。


【本文中でリンクした投稿】
  ■ろ過水・純水はおいしくない?7度ろ過した水の評判が最悪

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