生簀の活魚、運搬ストレスで1割死んでた 眠らせて運ぶ魚運搬法を開発

2019/02/19：
●美味しんぼ「生簀の魚が一番おいしいというのは間違い」
●マジでストレス！生簀(いけす)の活魚、運搬ストレスで1割死んでた
●ストレスで死なない眠らせて運ぶ魚運搬法を開発
●そもそも新鮮な魚はおいしいのか？一流は寝かせて食べる説
2021/05/21：
●関西だと活きている魚は「活魚」ではなく、死んだ魚を「活魚」？　【NEW】


●美味しんぼ「生簀の魚が一番おいしいというのは間違い」

2019/02/19：美味しんぼだったと思うのですけど、いけす(生簀)の魚なんかおいしくない、釣ってすぐ殺して運搬した方がおいしいという話を以前見かけました。確かいけす(生簀)みたいな環境でストレスを感じているから…といった説明だったと思います。ツイッターで検索してみると、同じのを見た方がちらほらいたことを確認できました。大体記憶通りみたいですね。

えー？！

美味しんぼでは
生簀にいる魚が鮮度一番ではなく
海からあげてすぐしめたやつが美味しいって言ってたよ！ pic.twitter.com/sCS6TpR0cw

— Sakura O. (@sakra_orange) 2016年5月5日

美味しんぼで見た＞RT
生簀の魚対山岡が持ってきた魚
になるんだけど、魚を取り出した時に「死んでる？！」って殺人事件に居合わせたかのような反応を示す観客にすごい笑った。Amazonプライムで先月見たような気がする。

— ぴょんこ@公開用 (@maimaikaji) 2017年7月5日

●マジでストレス！生簀(いけす)の活魚、運搬ストレスで1割死んでた

　漫画なんでこの主張には「本当かな？」という感じに思っていたのですけど、とりあえず、生簀(いけす)というか、運搬によるストレスは半端ないみたいですね。この話を知ったのは、【特集】魚の流通が変わる！？まるで“寝台車”　魚を眠らせて運ぶ新技術　MBS　2/18(月) 16:00配信 という記事です。

　タイやフグなどの魚は基本的には生きたままのほうが価値が高いとされ、生きた魚の運搬には「活魚車」と呼ばれるものが使われているそうです。ただ、積載量の8割が海水で、魚は2割ほどしか積めない、運搬中の揺れなどのストレスで1割ほどの魚が死んでしまうという問題があったとのこですと。

　記事ではこれをさらっと流していたものの、えっ、じゃあ、活魚ってストレス感じまくってるんじゃん！と私は驚きました。死ぬほどのストレスって相当ひどいですよ。ただ、ストレスが多い魚＝おいしくない魚とは限らないので、おいしいかどうかはまた別の話でもありますけどね。ひょっとしたら死ぬ寸前のストレスをかけた方がおいしくなる…ということもあるかもしれません。残酷なことですが…。


●ストレスで死なない眠らせて運ぶ魚運搬法を開発

　記事のメイン自体はタイトルの通り、活魚が運搬のストレスでかなり死んでいるという話ではありません。このストレスで死ぬ問題のために考え出された、日建リース工業の魚を眠らせて運ぶ「魚活ボックス」の話です。寝ていただけなのでストレスも感じないし、死なないといった解決策でした。

「今までも二酸化炭素で魚が眠ることは皆さん知ってはいたんですが、だいたい20分ぐらいで死んでしまっていた。私たちは適正な二酸化炭素濃度で魚を寝かせて、さらに酸素を適正な濃度にすることによって長時間寝かせ続けることを可能にしました」（大森道生事業開発部長）

　また、魚活ボックスでは、魚を“箱”に入れているので普通の荷物のように集めて、トラックや貨物列車でまとめて運ぶことも可能になったとのことでした。


●そもそも新鮮な魚はおいしいのか？一流は寝かせて食べる説

　あと、最初に書いた話の、生簀の魚と釣ってすぐ殺した魚というのは、どっちが新鮮か？みたいな話でもあったと思います。ただ、新鮮な魚が本当においしいか？という疑問も実はあります。

　というのも、生簀の魚はまずい？とれたての魚より寝かせた古い魚がおいしい説があるため。江戸前の高級すし店の大半にいけすはなく、高級店は魚を寝かせてから出すのを基本としているということでした。

　ただ、この生簀の魚はまずい？とれたての魚より寝かせた古い魚がおいしい説でも書いたように、これは好みの問題ではあります。実際、関西と関東で最適な日数も異なるともされていました。また、魚の種類によっても違うかもしれません。わかりやすいスパッとした結論は、なかなか言えないようです。


●関西だと活きている魚は「活魚」ではなく、死んだ魚を「活魚」？

2021/05/21：コトバンクによると、デジタル大辞泉では「活魚」について、シンプルに「生きている魚」と説明しています。この定義なら生きている魚は何でも「活魚」です。ただ、特に運搬する魚が意識されているようで、栄養・生化学辞典では、「生きたまま流通過程を運ばれる魚介類」だと説明していました。

　ここらへんまではわかりやすい話なのですが、ややこしいことに、関西では市場に出す直前に活きている魚ののどを切って活け〆にしたものを「活魚」と指すと、百科事典マイペディアでは説明していました。関西だと活きている魚は「活魚」ではなく、直前まで生きていて死んだ魚を「活魚」と言うんですね。本当なんでしょうか。

　ところで、同じページのブリタニカ国際大百科事典 小項目事典では、活魚の運搬に関する説明も記載。活魚輸送は，従来は海上生簀 やトラックによる水槽が主だったのが，コンピュータで自動制御するハイテク活魚コンテナの開発されているとのこと。さらに、魚を超低温で仮死状態にして運ぶ氷眠活魚流通も行なわれているとされていました。


【本文中でリンクした投稿】
　　■生簀の魚はまずい？とれたての魚より寝かせた古い魚がおいしい説

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