日本の回転寿司が安くておいしく、海外の寿司が高くてまずい理由

2013/4/29：
海外の寿司がおいしくない理由はコメよりもネタの問題
日本の回転寿司が安くておいしく、海外の寿司が高くてまずい理由
海外ではいまだに生食＝原始的ってイメージが強いのも衛生管理の問題か
新しい魚より古い魚がおいしいが素人の鮮度管理は危険


●海外の寿司がおいしくない理由はコメよりもネタの問題

2013/4/29：ちょっと前に書いた生簀の魚はまずい？とれたての魚より寝かせた古い魚がおいしい説と一見矛盾しているように見えるところがありますが、また魚の新鮮さに関する話。

　カビの生えないコンビニパンの理由　防腐剤や食品添加物より大事なことで使ったのと同じシリーズの記事で、回転ずしが安くておいしい理由(ホントが知りたい食の安全　有路昌彦　 日経新聞 2013/4/20 6:30)というものからです。

　おいしい・おいしくないは絶対的な基準がないのですけど、作者の経験で言うと、フランスやアメリカで寿司を食べても、あんまりおいしいと感じないといいます。

　これは、コメの問題だと思うかもしれません。ただ、"日本の寿司にあった米が手に入らないということもあるでしょうが、最も大きな部分は「ネタ」の違いです"として、むしろネタの方だとしていました。


●日本の回転寿司が安くておいしく、海外の寿司が高くてまずい理由

　あちらではサーモンの握りですら一皿７ユーロ（約900円）もするので、とんでもない高級料理。本当においしい店もあるものの、それはさらに驚くほど高いお値段だといいます。

　一方で、日本では、回転寿司で一皿100円というのが当たり前という世界。作者は直接回転寿司をおいしいとは書いていないものの、文脈としては海外のように高くないのに十分おいしいといった流れでしょう。不思議ですね。

　では、なぜこんな不思議なことが起きるのでしょうか。作者によると、日本はネタとなる魚の鮮度保持に関しては、世界で唯一と言える流通網を持っているから。「この流通網のおかげでおいしい寿司や刺身を安い値段で食べることができる」とされていました。魚そのものの違いではなく、流通網がポイントだったようです。

　好みの違いがありますので、これもまた個人差でしょうが、"外国から日本に来る人の多くは日本の寿司や刺身の値段の安さに仰天し、そして味に仰天"するものだとも書いていました。


●海外ではいまだに生食＝原始的ってイメージが強いのも衛生管理の問題か

　上記引用部の前には、「生の魚」である寿司や刺身は、世界的に珍しい食形態と言われてきました。外国人からすると奇怪に見える、という話もかつてはあったとしていました。

　この生食の奇異さ、あるいは日本の魚の新鮮さに関しては、日本視覚文化研究会さんでピッタリの話がありました。「日本人の先祖が魚を調理して食べて、今の日本人が魚を生で食べてるってのが面白いな。退化してね？」といった海外の反応です。

　それに対し、こちらのサイトでは、海外ではいまだに生食＝原始的ってイメージが強いのは、高度な衛生管理がなされてるからってわかってないからではないか、と書かれていました。

　これが適確な理解なんでしょうね。日本は流通網・衛生管理などが卓越しているからこそ生で食べることが可能なのであって、前提条件の揃わない海外の感覚では捉えられないのです。


●新しい魚より古い魚がおいしいが素人の鮮度管理は危険

　あとは生簀の魚はまずい？とれたての魚より寝かせた古い魚がおいしい説と一見矛盾しちゃいそう…と書いた話。

　この流通網のおかげで、生の魚が食べられるのですが、手に入れた後、どのくらいの期間で消費するかということも考えておかないといけません。

　基本的に、その日のうちに食べるというのが鉄則です。ねかせるとおいしい、というのはプロの技の世界なので、衛生管理が徹底されていないご自宅では腐敗させることが多いので、やはり買ってすぐ食べるのがよいでしょう。

　私も当時の投稿では一応「一般のお店で手に入るお魚の場合、何日経っているかわかりません」と書いていましたけど、やはり一般家庭では事情が違うようです。

　さらに注意点はまだございました。

　加えて問題になるのが「ヒスタミン」です。いつもは大丈夫なのに、しめさばを食べて、じんましんが出たという場合、鮮度が悪くてヒスタミンが増えていた可能性が高いです。

　これを防ぐには、温度管理が極めて重要です。自宅に持ち帰るまではクーラーボックスに入れ、持ち帰ったらすぐ冷蔵庫に入れましょう。最近は軽くて小さくたためる発泡ポリスチレン製のクーラーボックスが手に入りますので、活用するとよいでしょう。

　味の変化が大きいアオモノ（サンマ、アジ、サバ、ブリなど）の刺身の場合、こういったクーラーボックスを使って持ち帰るだけでも味がかなりよくなりますのでお試しください。

　なお、私も疑問に思っていた"ワサビなどの薬味"の殺菌性の過信にもご注意を。"食中毒を防ぐほどの殺菌効果は望めません"とのことでした。


【本文中でリンクした投稿】
　　■生簀の魚はまずい？とれたての魚より寝かせた古い魚がおいしい説
　　■カビの生えないコンビニパンの理由　防腐剤や食品添加物より大事なこと

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