成型肉・牛脂注入肉は食材偽装…は誤解 安くておいしいのでむしろ有望？

2013/11/18：
●風評被害を懸念 成型肉・牛脂注入肉は食材偽装…は誤解
●成型肉・牛脂注入肉は安くておいしいのでむしろ有望？
●ハンバーグやフランス料理のピケ、ミルフィーユとんかつなどが人気
●成型肉や牛脂注入肉がブレイクしないのは良いネーミングがないから？


●風評被害を懸念 成型肉・牛脂注入肉は食材偽装…は誤解

2013/11/18：赤身が霜降りに変身の牛脂注入肉　和牛との見分け方はサシ(脂肪)で書いた牛脂注入肉(インジェクションビーフ)や成型肉。

　そちらで使ったかたい赤身、「霜降り」に変身　牛脂注入肉、製造の現場：朝日新聞デジタル　2013年11月12日22時58分という記事では、偽装表示はいけないことだけども、技術自体は悪いものではないと強調する内容がちらほらありました。たとえば、以下のような部分です。

＜牧草で育った外国産牛は肉質がかたい。牛脂注入でやわらかい肉を和牛より安く提供できる。「おいしい肉にする技術。自分の子どもにも食べさせている」と開発に携わる幹部は強調した。社長はイメージ悪化を心配する。「後ろめたいものは作っていない。誇りを持っている＞


●成型肉・牛脂注入肉は安くておいしいのでむしろ有望？

　おいしくないものをおいしくする…料理としては基本であり、全く邪道ではありません。前回の方でも引用したお店の話ですが、加工肉を明確に表示しているのに、加工していない米国産ステーキより人気が高いという例もあります。

　そちらの投稿で書いたように今回の件で悪いイメージが定着するおそれがありますが、本来でしたら未加工の肉とは違う魅力を持たせることができる、将来性のあるお肉でした。

　別記事NEWSポストセブン｜脂注入肉「テクノロジーで美味実現したエコな食べ物」と識者　2013.11.17 07:00で出てくる外食チェーン店1号店ジャーナリストのBUBBLE-Bさんというのは、そんな成型肉や脂注入肉の魅力に取り憑かれた方。魅力として挙げていたのは、以下のような点でした。

・成型肉には他の肉にはない美味しさがある。
・成型肉は普通の肉に比べて好きな形にしやすいので食べやすいサイズにも、ステーキのような大きなサイズにも自由自在。
・成型肉はハンバーグよりつなぎがない分だけ純粋な肉に近い。
・インジェクションビーフ（脂注入肉）は安くて美味い。柔らかくてジューシーで旨みがある。


●ハンバーグやフランス料理のピケ、ミルフィーユとんかつなどが人気

　このうち、ハンバーグについては補足します。ハンバーグはもちろん皆さん言われなくても知っているでしょうが、挽肉につなぎとしてパン粉や小麦粉、タマネギを使って固めたもの。

　一方、成型肉は、つなぎではなく少量の決着剤と肉をギュッと固めたものとなります。成型肉の方がつなぎがない分だけ純粋な肉に近く、ハンバーグとステーキの中間の肉料理だとBUBBLE-Bさんは言っていました。有名飲食チェーンにも成型肉のメニューがあり、大好物だといいます。

　赤身が霜降りに変身の牛脂注入肉　和牛との見分け方はサシ(脂肪)ではフランス料理のピケが特に似ているという話が出ていましたが、記事ではハンバーグの他にも似たようなものとして、いくつか食材の名前を挙げていました。

＜豚肉の薄いスライスを何層にも重ねてミルフィーユ状にしたとんかつも成型肉みたいなものですよね。ミルフィーユとんかつの場合、代替品どころか女性にも人気のメニューです＞

　さらに前回でも少し出てきたハムやソーセージというのも同じ肉の加工品仲間。ハムやソーセージにも悪いイメージはなく、むしろ"美味しさが話題になることすらあります。雲泥の差ですね。


●成型肉や牛脂注入肉がブレイクしないのは良いネーミングがないから？

　これだけ差がついてしまった理由としてBUBBLE-Bさんが強調していたのは、成型肉や牛脂注入肉に適切な名前がついていないせいとしていました。

　「造語でもいいですから、肉汁したたる感じの名前さえあれば一気に人気の食べ物になりますよ」とも言っていましたけど、最初に書いたようにすっかりイメージが悪くなってしまいましたからどうでしょうね。偽装表示は将来性豊かな食材たちの未来を潰してしまったかもしれません。

　あと、関連して、サイコロステーキなどの成型肉は危ない？食中毒になりやすい理由という話もやっています。成型肉で問題が起きやすくなるケースもあるようでした。


【本文中でリンクした投稿】
　　■赤身が霜降りに変身の牛脂注入肉　和牛との見分け方はサシ(脂肪)
　　■サイコロステーキなどの成型肉は危ない？食中毒になりやすい理由

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