サイコロステーキなどの成型肉は危ない？食中毒になりやすい理由

　スーパーでサイコロステーキがセールをしていたのですけど、なぜか「チーズ入り」でした。

　私は牛肉を単にサイコロ状に切ったものがサイコロステーキだと思っていました。しかし、そういう作り方のサイコロ状ステーキにチーズを混ぜ込むというのは、不可能ではないかもしれないものの、かなり手間がかかりそうで不可解です。

　不思議に思ったので帰ってきて検索。Wikipediaによると、どうもサイコロステーキには2種類のものがあるようです。
Wikipedia

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(1)　肉をサイコロ状に切って焼いたもの。

(2)　結着剤でハラミや牛脂などを固めてサイコロ状の成型肉にしたもの。

　私が目にしたものはおそらく(2)でしょうね。Wikipediaには成型肉の項目もありますので、そちらにも目を通しておきます。

成型肉（せいけいにく）は、細かいくず肉や内臓肉を軟化剤で柔らかくして結着剤で固め、形状を整えた食肉。牛肉の赤身に牛脂や食品添加物などを注射した、「インジェクション加工」と呼ばれる処理を施した牛肉も含まれる。

　最近では"加工技術の進歩"してきたことにより、"2006年の時点で食肉の年間消費量の3%を占めるとも言われている"そうです。

　しかし、この成型肉には問題点が多数あります。

　以下のブログさんは、牛肉なのに"中心部まで十分に加熱して下さい"という表記のあるサイコロステーキに疑問を持ち、"「結着肉」でググってみると、東京都目黒区のホームページには、恐ろしいこと"が書いてあるのを見つけたそうです。

食肉は、食べやすくするため、テンダライズ・タンブリング・結着などの処理がされていることがあります。こうした処理をされた食肉は、内部が微生物に汚染されている可能性があり、十分な加熱を行ってから食べる必要があります。

引用元は、http://www.city.meguro.tokyo.jp/eisei/shoku/o157.htm(引用者注：リンク切れ)であるが、どうやら、扱いを間違えると、O-157に感染する恐れもあるらしい。

「牛サイコロステーキ（結着肉）」とは何か - 進化する大人たちへ　2007-06-14
http://d.hatena.ne.jp/eurospace/20070614

　読んでいる方で覚えている方も多いでしょうし、私も実は「サイコロステーキと言えば食中毒」という印象があるのですが、サイコロステーキは過去に食中毒事件を起こしています。

　そういや、そのときの報道でこういった製法についても話があったかもしれませんね。どちらにしろ、すっかり忘れていたわけですが……。

　この問題については成型肉のWikipediaでも記載がありました。

　食中毒の問題

・複数の工程を経て細かくした肉を混ぜ合わせるため、腸管出血性大腸菌O157等の食中毒菌が肉の内部に入り込み易い。普通のステーキは、サーロインやヒレなど牛の筋肉にあたる部分が使われ、O157等の食中毒菌はたとえ存在したとしても肉内部には存在せず、仮に肉表面に菌がいたとしても食べる時に表面を焼けば菌は死滅する（普通のステーキ肉がレアで食べられるのはこのため）。しかし、成型肉は肉の内部に菌が入っている可能性があるため、肉の表面を焼いただけでは菌は死滅しない。このため、成型肉をレアで食べると食中毒を起こす危険性が高い。
・2009年には、ステーキレストランチェーン「ペッパーランチ」で、成型肉を使用した「角切りステーキ」の加熱不足から、O157による食中毒が発生している。
・なお、食品衛生法では成型肉を提供する場合、十分な加熱が必要と表示するよう義務づけている。

　また、これ以外にも問題があります。

　一つが主な代用魚の一覧　回転寿司の代用魚詐欺は、違法・偽装表示じゃないの？のような不当表示の問題です。

　不当表示の問題

・成型肉自体はJAS法に基づいた合法的なものではあるが、一般の認知度の低さやイメージの問題から、一部の店では無表示のまま客に提供されることがあり、その場合は不当表示となる。
・日本フードサービス協会は会員の外食企業に、「やわらか加工」「霜降り加工」などの表現を勧めている。
・2005年11月15日、公正取引委員会はレストランチェーン「フォルクス（現社名 どん）」に対し、「牛の生肉の切り身であるかのように表示していたが、実際には牛の成型肉であった。」として排除命令を行った。

　実はこの投稿、下書きしてストックしたまま忘れていたのですが、最近成型肉による偽装が大問題となっていましたので、思い出して挙げることに。もっと早く出しておけば良かったです。

　　■赤身が霜降りに変身の牛脂注入肉　和牛との見分け方はサシ(脂肪)
　　■食材偽装表示の成型肉・牛脂注入肉、安くておいしいのでむしろ有望？


　この偽装表示というのももちろん些細な問題というわけじゃないですけど、もう一つの問題はもっと深刻なものです。

アレルギーの問題

・カゼインナトリウムが使用されている場合は、牛乳アレルギーの人は注意が必要である。

　偽装表示じゃないものは合法的に売られているわけで、絶対にダメってことでは全然ないのですけど、特に注意の必要な食べ物だということはしっかり認識しておきたいです。


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