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生食用・刺身用・加熱用の魚の違い、加熱調理用生牡蠣(ガキ)の意味


2014/1/10:
●生牡蠣なのに「加熱調理用」の表記、生で食べちゃいけないの?
●加熱用の牡蠣どうやって食べる?鍋、フライ、てんぷらなど
●スーパーの魚は「刺身用」と「生食用」でも違うと聞いたのだけど?
●「生食用」よりも「刺身用」の方が鮮度が高い!という説も…
●血抜きや冷凍など処理方法の違いで「生食用」「刺身用」「加熱用」?


●生牡蠣なのに「加熱調理用」の表記、生で食べちゃいけないの?

2014/1/10:加熱調理用生牡蠣(生ガキ、生かき)というのが売っていて、生なのに加熱調理用なの?と思いました。ただ、考えてみると「生」というのは今どういう状態かというだけで、生で食べられるというのとは違いますね。今の状態は生だけど、食べるときは加熱調理してねってことみたいですね。

 牡蠣百科|カキペディア|Kakipedia|日本オイスター協会オフィシャルブログでは、加熱用の牡蠣について、「例え見た目が同じでもけして生で食べないでください。半生でも食べてはいけません。」と書いていました。

 保健所の規定により中心温度85度1分以上の加熱が必要で。これは、中心温度が85度になってから1分以上の加熱が必要という意味たそうです。加熱用の牡蠣は、加熱しないと病気になる可能性のある成分が含まれていても出荷可能だとのこと。病気になる可能性というのは、汚染されているという意味です。

 牡蠣百科によると、汚染というのは、ノロウィルスや肝炎ウィルスをはじめとした様々なウィルスや、大腸菌などの菌類のこと。最近は特にノロウイルスがすごいですよね。確か以前、加熱用の生牡蠣も生で食べちゃった気がします。当たらなかったのは運が良かったです。


●加熱用の牡蠣どうやって食べる?鍋、フライ、てんぷらなど

 じゃあ、加熱用ってのは具体的にどうやって食べるの?と言うと、ヤフー知恵袋では、それぞれ以下のようにして食べている人がいました。

<生食用はさっと水洗いしてからお好みでポン酢やレモンを絞って。
加熱用は鍋や炒め物に。基本的に海産物はだしが出るので鍋物やうどんに入れるだけでかなり風味が増して美味しくなりますよ。もやしとニラの炒め物に入れても中華風でうまいです!!鶏がらスープと塩コショウでささっと炒めて最後に胡麻油少量でOK>

 その他、フライ、てんぷらなどがあり、熱を通しただけというのもカキ自体の旨みを味わえてオススメのようです。私は料理できないのでどの道それしかできませんが。あと、ノロウイルスになる可能性があってめちゃくちゃ危険ですが、加熱用生ガキをそのまま食べるのもとてもおいしいそうです。


●スーパーの魚は「刺身用」と「生食用」でも違うと聞いたのだけど?

 そういえば、この手のものは以前魚で調べたこともありました。「刺身用」と「生食用」というのがあって、どう違うの?と思ったのがきっかけです。以前見たときは「刺身用」と「生食用」でも違うと書かれていた気がするのですが、今見ると区別していないところが多いですね。

 例えば、農林水産省/生鮮食品の表示/では、<生かきや刺身など生食用魚介類には、「生食用」、「刺身用」などと表示してあります。このような表示がないものは必ず加熱して食べましょう>とだけの説明。

 マルイチ産商|お魚をおいしく食べるコツにおいても、「刺身用」と「生食用」を区別していません。

<魚屋さんの店頭やスーパーの鮮魚売場で「生食用」「刺身用」の表示をよくみかけますよね。これは文字通り「生で食べても安全ですよ」というメッセージ。鮮度がいいのはもちろん、食中毒の原因となる腸炎ビブリオ菌などが繁殖しないよう、保健所などの指導に沿った衛生管理や監視体制に基づいて商品化していることを示しています>


●「生食用」よりも「刺身用」の方が鮮度が高い!という説も…

 「あれ、そうなの?違うってのはデマだったの?」ともう少し検索。すると、「生食用」「刺身用」を区別しているところが出てきましたが、信頼性が低いヤフー知恵袋。上記のように出自のはっきりしたところではないので、信頼性は劣ります。

<生食用・刺身用・加熱用は全て違いますよ。
又、鮮度だけでの問題ではありません。
魚介類での生食は、一部加熱している物もあり、このままでも食べられますという意味です。
鮮度は中クラスで、冷凍し解凍時にドリップ(血)が出ても差し支えのない物が該当します。
刺身用は血抜きをされている物で、鮮度は上級ですね。
捕獲してすぐ血抜きをするとそのまま食べられるという事です。
加熱用は、捕獲して血抜きをせずに冷凍した物が多く、大半は小さな魚がそうなります。
古くなっているからという理由ではありませんが、店によっては刺身用→生食用→加熱用にする店もあるでしょうね。
生食用を刺身にもできないことはないですが、おいしいかどうかと言うと、やはり刺身用の表示のある方がおいしいですよ>


●血抜きや冷凍など処理方法の違いで「生食用」「刺身用」「加熱用」?

 上記の人が主張する分類は鮮度によるものだけではないものの、大雑把に言うと、以下のような鮮度の違いがあるということになります。私が以前読んだものもこういう順番でした。

刺身用 > 生食用 > 加熱用

 しかし、上記の通り、厳密には処理方法の違いということみたいですね。まとめ直すと、以下です。

・刺身用 血抜きあり 鮮度は良好
・生食用 血抜きして冷凍、一部に加熱もあり 鮮度は中程度 刺し身で食べることは可能
・加熱用 血抜きなしで冷凍 

 ただ、前述の通り、信頼性が高いわけではないヤフー知恵袋の口コミ情報であることにはご留意ください。


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