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生食用・刺身用・加熱用の魚の違い、加熱調理用生牡蠣(ガキ)の意味


 加熱調理用生牡蠣(生ガキ、生かき)というのが売っていて、生なのに加熱調理用なの?と思いました。

 ただ、考えてみると「生」というのは今どういう状態かというだけで、生で食べられるというのとは違いますね。今の状態は生だけど、食べるときは加熱調理してねってことみたいですね。
牡蠣の「生食用」と「加熱用」の違いは?|牡蠣百科|カキペディア|Kakipedia|日本オイスター協会オフィシャルブログ

加熱用の牡蠣は保健所の規定により中心温度85度1分以上の加熱が必要です!中心温度が85度になってから1分以上の加熱が必要ということです!

加熱用の牡蠣は、加熱しないと病気になる可能性のある成分が含まれている=汚染されていても出荷可能です。

例え見た目が同じでもけして生で食べないでください。半生でも食べてはいけません。
http://ameblo.jp/oysters/entry-10067142634.html

 何か以前生で食べちゃった気がします。当たらなかったのは運が良かったです。
汚染状況は、ノロウィルスや肝炎ウィルスをはじめとした様々なウィルスや、大腸菌などの菌類が想定されますが、その中でも、昨今は特にノロウィルスが猛威を奮っていると各機関が警告 しております。

 じゃあ、加熱用ってのは具体的にどうやって食べるの?と言うと…。
スーパーで売ってる、生牡蠣(生食用、加熱用)は、どうやって調理して食べるので... - Yahoo!知恵袋

生食用はさっと水洗いしてからお好みでポン酢やレモンを絞って。
加熱用は鍋や炒め物に。基本的に海産物はだしが出るので鍋物やうどんに入れるだけでかなり風味が増して美味しくなりますよ。もやしとニラの炒め物に入れても中華風でうまいです!!鶏がらスープと塩コショウでささっと炒めて最後に胡麻油少量でOK。
http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1223895317

 その他、フライ、てんぷらなどがあり、熱を通しただけというのもカキ自体の旨みを味わえてオススメのようです。私は料理できないのでどの道それしかできませんが。

 あと、ノロウイルスになる可能性があってめちゃくちゃ危険ですが、加熱用生ガキをそのまま食べるのもとてもおいしいそうです。


 そういえば、この手のものは以前魚で調べたこともありました。「刺身用」と「生食用」というのがあって、どう違うの?と思ったのがきっかけです。

 以前見たときは「刺身用」と「生食用」でも違うと書かれていた気がするのですが、今見ると区別していないところが多いですね。
農林水産省/生鮮食品の表示

生かきや刺身など生食用魚介類には、「生食用」、「刺身用」などと表示してあります。このような表示がないものは必ず加熱して食べましょう。
http://www.maff.go.jp/j/fs/f_label/f_fresh/

マルイチ産商|お魚をおいしく食べるコツ

魚屋さんの店頭やスーパーの鮮魚売場で「生食用」「刺身用」の表示をよくみかけますよね。これは文字通り「生で食べても安全ですよ」というメッセージ。鮮度がいいのはもちろん、食中毒の原因となる腸炎ビブリオ菌などが繁殖しないよう、保健所などの指導に沿った衛生管理や監視体制に基づいて商品化していることを示しています。
http://www.maruichi.com/fish/kotsu/19.html

 あれ、そうなの?ともう少し検索。すると、「生食用」「刺身用」を区別しているところが出てきましたが、上記のように出自のはっきりしたところではないので、信頼性は劣ります。
スーパーで売っている切り身のお魚は、生食用(刺身用)と、そうでないもの、具体的... - Yahoo!知恵袋

生食用・刺身用・加熱用は全て違いますよ。
又、鮮度だけでの問題ではありません。
魚介類での生食は、一部加熱している物もあり、このままでも食べられますという意味です。
鮮度は中クラスで、冷凍し解凍時にドリップ(血)が出ても差し支えのない物が該当します。
刺身用は血抜きをされている物で、鮮度は上級ですね。
捕獲してすぐ血抜きをするとそのまま食べられるという事です。
加熱用は、捕獲して血抜きをせずに冷凍した物が多く、大半は小さな魚がそうなります。
古くなっているからという理由ではありませんが、店によっては刺身用→生食用→加熱用にする店もあるでしょうね。
生食用を刺身にもできないことはないですが、おいしいかどうかと言うと、やはり刺身用の表示のある方がおいしいですよ。
http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1215616632

 分類は鮮度によるものではないものの、大雑把に言うと、

刺身用 > 生食用 > 加熱用

 みたいです。私が以前読んだものもこういう書き方でした。

 しかし、上記の通り、厳密には処理方法の違いということみたいですね。まとめ直すと、以下です。

・刺身用 血抜きあり 鮮度は良好
・生食用 血抜きして冷凍、一部に加熱もあり 鮮度は中程度 刺し身で食べることは可能
・加熱用 血抜きなしで冷凍 

 ただ、前述の通りヤフー知恵袋情報であることにはご留意ください。


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