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炭酸水は無味じゃない?酸っぱい味と言うべき?辛味と言うべき?


2019/08/06:
●ブームには乗らない…今頃初めて飲んだ炭酸水の味に驚き
●炭酸水って安い!もう他の飲み物はいらないのでは?という安さ
●炭酸水の味は炭酸の刺激?辛味というのは味ではなく痛みである
●炭酸水は無味じゃない?酸っぱい味と言うべき?辛味と言うべき?
●炭酸飲料の刺激が強いことを「辛い」と言うのは日本独特の表現?



●ブームには乗らない…今頃初めて飲んだ炭酸水の味に驚き

2019/08/06:この投稿の前に書いたヨーロッパでは当たり前の炭酸水 日本のブームは終わったのか?は、炭酸水ブームの話。炭酸水は2009年から毎年伸び続けており、どこからどこまでがブームというのはわかりづらい感じ。ただ、ある記事では、本格的な成長は2011年からとされていました。

 私は健康効果については胡散臭いと思っていましたし、ブームには全然乗らない主義。興味あるものですらブームが去ってから試すことが多いので、ちっとも興味のなかった炭酸水は全く飲んだことがありませんでした。

 で、私は炭酸水って無味、味がしないって思っっていたんですよ。炭酸が入っているだけですからね。なので、ドリンクバーのある店でいっしょに食べていた人が、炭酸水って何?と聞かれて説明し、味については何もしないんじゃないかと言ったのですが、その人が飲んでみるとなんとも言えない味がするとのこと。えっ、そうなの?と思って、私もおかわりのときに少し飲んでみたのですけど、確かに何か味がします。無味じゃないんですね。


●炭酸水って安い!もう他の飲み物はいらないのでは?という安さ

 その後また数年忘れていたのですけど、先日急に思い出して、炭酸水を買ってきました。他のものを入れていないせいか、安かったというのもあります。私は味より値段優先なので、炭酸水がいけるならこれでいいなと、試しにひとつ買ってみました。

 そして、今度はよーく味わって飲んでみたら、やはり味がしました。辛みがあると言うべきでしょうか。成分を確かめてみても、水と炭酸(二酸化炭素)だけなのですが、何か味がします。ひょっとしたら他のサイダーなどの炭酸水でも、実は甘さなど味付けされた以外の「炭酸の味」というのを意識せずに味わっていたのかもしれません。ここらへんを今日は調べてみたいなと思います。

 ちなみに炭酸水がいけるかどうかですが、改めて飲んでみると大丈夫だな、と。特別好きということはありませんけど、特に暑い時期には良いですね。安ければこれからもまた買おうと思います。


●炭酸水の味は炭酸の刺激?辛味というのは味ではなく痛みである

 さて、炭酸水の味について。私は辛いと感じたので、これは要するに炭酸の刺激なのかなと思いました。よく知られているように、辛さというのは、味としては特殊です。

 例えば、辛味 - Wikipediaでは、生理学的定義に基づく味覚は、味覚受容体細胞にとって適刺激である苦味、酸味、甘味、塩味、旨味の5種(五基本味)を指しており、辛味はこれにあてはまらない、と説明しています。

 さらに、神経刺激としての辛味の核心は舌・口腔のバニロイド受容体(カプサイシン受容体)で感じる痛覚だと説明。、これに他の条件(トウガラシであれば、発汗および発熱)が統合されたものを辛味と呼んでいる状態だとされていました。

 また、近年、カプサイシン受容体が単離されたが、口腔内に特異的なものではなく全身に分布しており、また従来の味覚受容器とは別のものであるため、5基本味が6基本味になることはない、と説明されています。肌で感じるのと同じ刺激を舌でも我々は感じていて、「味がする」と思うようです。


●炭酸水は無味じゃない?酸っぱい味と言うべき?辛味と言うべき?

 炭酸水の場合も上記の説明で意味が通じそうなのですけど、検索してみると、一般的にはそもそも「辛い」という感想じゃないみたいですね。食のいま 第61号 「炭酸の味」 | 食品科学科 | 日本獣医生命科学大学(小林 史幸 食品工学教室 助教)では、「炭酸水自体の味は、個人差はありますが、酸っぱいと感じるのが一般的なようです」とされていました。

 味覚は、苦味、酸味、甘味、塩味、旨味の5種とあったように、酸味であれば「味」です。小林史幸助教によると、実際、炭酸の刺激により口腔内の酸味感受細胞が活性化する、とされていました。炭酸の味は痛みによる錯覚ではなく、マジで味であるようです。

 その他、飲料を炭酸にすると、酸味を強く感じるようになり、甘味、塩味、苦味は感じにくくなるという説明もありました。わかりづらかったのですけど、おそらく酸味に引っ張られて他の味が感じづらくなるってことじゃないかと。また、飲料に二酸化炭素を入れて炭酸飲料にすると香りを強く感じさせる(香り立ちが良くなる)ことも知られているとのことでした。


●炭酸飲料の刺激が強いことを「辛い」と言うのは日本独特の表現?

 上記で一旦終わっていたものの、私が最初考えた炭酸刺激の辛味説はないかと検索。すると、先程見たばかりの辛味 - Wikipediaがヒット。「辛味」でページ内検索してみると、以下のような説明があったことに気づきました。

<日本語では、強い塩味や、ミント・炭酸飲料の刺激が強いことを「からい」と表現することがある。現在ではこれを「辛味」と区別して考えることが多いが、古くは「過度に刺激的である」といった意味で概念が近接していたものと思われる(Cf. 「あまい水」と「からい水」、および「点があまい」「点がからい」の対比)>

 この説明を読むと、どうも炭酸の辛さは本来の意味での辛さとは、しくみが違うようですね。あと、私はビールの辛口というのがどう辛いのか理解できなかったのですけど、それもここらへんの問題かもしれません。


【本文中でリンクした投稿】
  ■ヨーロッパでは当たり前の炭酸水 日本のブームは終わったのか?

【関連投稿】
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