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海外の日本食 ヨルダンは寿司でも何でも天かすをかければ和食風


 「天カス」ってそんなに日本食っぽいですかね? 日本での扱いはともかく、海外でもそんな重視されているなんて話は聞いたことありませんでした。

 以下は作者の橘玲さんがイタリアンレストランと間違えて入店してしまった、ヨルダンの首都アンマンのすしバーの話です。
ヨルダン・アンマンのスシバーで逆説的に確信した和食の可能性[橘玲の世界投資見聞録]|橘玲の世界投資見聞録 | ザイオンライン 2014年3月27日

 アンマンの和食の特徴はてんかす(てんぷらを揚げたあとの衣のかす)で、どんな料理にもぱらぱらとふりかけている。和風サラダはレタスなどをちぎった上にてんかすを山ほど載せて、甘ったるいサザンアイランドのドレッシングをかけたものだ。これのどこがJapanese Styleなのかと思ったが、ミソスープにもふりかけているのを見ると、てんかすが彼らにとっての“日本風”なのだろう。

 サシミセットはマグロとサーモン、それになぜかアナゴのニギリで、刺身包丁ではなくナイフのようなものを使っているので切り身がぐずぐずになっている。その横にキュウリの中にガリを詰め込んだものと、なぜかレタスがあしらわれている。

 スシセットはマグロやサーモンのほかに、エビの天ぷらを握っていた。そうやってできあがったスシをカウンターに置くと、料理人はいきなり醤油をかけはじめた。そんなことをしたら、シャリがぐしょぐしょになってしまうだろうに。

 さらに驚いたのは、ホールとの連携が悪いためか、その状態のまませっかくのサシミやスシがカウンターに放置されていることだ。なかには5分ちかく放っておかれていたものもあるが、誰も気にしない。そのあいだにニギリはシャリが崩れて、寿司とは似ても似つかないものになってしまった。
http://diamond.jp/articles/-/50790

 橘玲さんは"こんな機会もめったにないだろうからと、なにか頼んでみることにし"ました。ただし、"生ものは怖いので、無難なアボガド巻きにしてみた"とのこと。うちでも日本の回転寿司が安くておいしく、海外の寿司が高くてまずい理由をやっています。賢明な判断です。

 "料理人は自信たっぷりに裏巻きをつくりはじめ"たこのアボガド巻きにもやっぱり天カス。上にたっぷりと載せられています。さらに「シロップのような醤油」に和食には不向きな「インディカ米」。

 でも、"そんなスシでも大人気で、注文は途切れることなく料理人は大忙しだ"ったそうです。実は記事でのポイントはここです。

 驚いたことにここで支払った金額は50ヨルダンディナール、日本円で言うと約8000円という高級な食事です。にも関わらず、"店はずっと満席"。私はいつも純日本風より現地化を!と言っていますが、甘ったるいお寿司(?)はヨルダンの人々に受けが良かったのです。

 
 冒頭で「すしバー」という言葉を使いましたが、この言葉を用いるときは海外のお寿司屋さんのことを主に指します。
戦後のリトル東京の寿司屋は、しばらく1930年代に創業した稲荷寿司と巻き寿司、型抜きした酢飯に魚を乗せただけの寿司を提供する店一軒のみであった。1962年にガラスのネタケースが海を渡り、老舗日本料理店「川福」の一角に本格的なカウンターを設えた「sushi bar」[注釈 5]ができ、続いて「栄菊」、カリフォルニアロール発祥の店となる「東京会館」も、1965年にネタケースを設えて「sushi bar」は3軒となった。当初は寿司を食べる白人はほとんどいなかったが、1970年代に入ると徐々に白人社会にも受け入れられ、1970年代後半には寿司ブームともいわれるほどに成長していった。「すしバー」では江戸前寿司だけでなく、各店で独自にアレンジした料理も提供され、欧米では「すしバー」の名称が正統派の寿司店や寿司レストランを含む総称になりつつあるとも言われている。

[注釈 5]^ 「sushi bar」の「bar」とは横に長いもの、つまり、この場合は「寿司を出すカウンター」という意味(転じて「寿司屋」や「寿司を出す店」そのものも指す)Weblio英和辞典・和英辞典「sushi bar」で、アルコール飲料を注文する必要はなく、未成年でも座れる。

 上記はWikipediaによる説明です。同じページでは最初のヨルダンのような珍妙な寿司文化について、日本と海外の受け止め方の違いを書いた部分がありました。(以下、改行は変更)
世界各地のスシ・レストランには韓国人など日本人以外の経営・調理によるものが増加し、日本人による寿司店の割合は10パーセント以下とまで言われるほど減少している。そのため、日本の伝統的な寿司の調理法から大きく飛躍(あるいは逸脱)した調理法の料理までもが「スシ」として販売されるようになった。酢をあわせていない飯に魚や中国料理を乗せて「スシ」だと称するところまである。

このような現状から日本の農林水産省は「正しい日本食を理解してもらうための日本食の評価」を日本国外の日本食店に行う計画を打ち出したが、欧米の一部には、これを新しい食文化の誕生を疎外するものであると批判的に見る向きもあった。日本でも、アメリカの新聞・ワシントン・ポスト紙が2006年12月24日付け記事で用いた「スシ・ポリス(Sushi Police、スシ警察)がやってくる!」との表現が過大に取り上げられた。このような反応を受けて農水省は認証制度の導入を止め、和食の国際的普及を目指す特定非営利活動法人(NPO)の「日本食レストラン海外普及推進機構(JRO)」が民間の立場から推奨店を決定する方式を取ることとした。

 日本にもテリヤキバーガーがありますが、グローバル化と称した欧米化を行う企業の代表として目の敵にされるマクドナルドというのは、意外にも現地の好みに合わせるという戦略を取っている代表的な企業です。
マクドナルドの現地化戦略に学ぶ5つの教訓 | HBRグローバルブログ|DIAMOND ハーバード・ビジネス・レビュー 2014年01月16日 ナタリー・ケリー

 アメリカ人にとって喜ばしいことに(残念に思う人も多くいるかもしれないが)、マクドナルドのゴールデンアーチは世界中に存在する。だが、そのメニュー品目は実にさまざまである。シンガポールのマクドナルドへ行けば、チキンカツの入った袋に現地のスパイスをまぶして振ることで味付けする〈シャカシャカチキン〉や、ジャスミンティーを注文できる。スペインでは、カップ容器に入ったガスパチョ(冷製スープ)が買える。ブラジルでは、長方形のパイに詰まっているのはアップルではなくバナナだ。(中略)

 ドイツには〈マックソーセージバーガー〉、ギリシャには〈グリーク(ギリシャ風)マック〉、ニュージーランドには〈キーウィバーガー〉(ビーツという根菜がトッピングされる)がある。コスタリカには、豆入りのライス(ガジョピント)にプランテン(料理用バナナ)などが添えられた〈マックピントデラックス〉、タイには〈マックサムライ・ポークバーガー〉がある。クリスマスの時期にイギリスを訪れれば、デザートに伝統的な〈ミンスミート・アンド・カスタードパイ〉が食べられる。フランスではヤギのチーズを巻いた〈ル・マックラップ・シェーブル〉がある。アルゼンチンではメニューにワインがあり、ドイツにはビールがある。イスラエルにはユダヤ教の戒律に従ったメニュー(コーシャ)があり、ハワイの朝マックといえばスパムだ。ことほどさように、多種多様である。
http://www.dhbr.net/articles/-/2348?page=2

 ヨルダンの寿司はこの領域を突破して、もはや完全に別物ではありますが、純日本食にこだわるよりも現地化をというのは正しい戦略だと思われます。


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