ノロウイルス・食中毒リスクゼロの生牡蠣はない…って本当？

2020/02/07：
●ノロウイルス・食中毒リスクゼロの生牡蠣はない…って本当？
●加熱用を生で食べるとうまい！生食用と鮮度が違うわけでもない
●河口近くでの生活排水汚染とノロウイルスリスクって関係あるの？
●なぜ？厚生労働省がノロウイルスの浄化基準を定めていない理由


●ノロウイルス・食中毒リスクゼロの生牡蠣はない…って本当？

2020/02/07：この前、久しぶりに牡蠣を食べたくなって、北海道サロマ湖産の生牡蠣を食べました。食べる前になって、食中毒の危険性があることを思い出したものの、加熱せずにそのまま。やっぱり生の方がおいしいですよね。めちゃくちゃうまかったです。

　このときは幸い食中毒にならなかったものの、どれくらいリスクがあるかを調べておけば良かった…後から思いましたので、記事を探してみることに…。

　パッと検索してみると、記事ではなさそうなサイトで「ノロウイルスが絶対入っていないといえる生牡蠣は存在しない」といったことも書かれていました。本当でしょうか？


●加熱用を生で食べるとうまい！生食用と鮮度が違うわけでもない

　検索して見つけた記事媒体のものは、牡蠣とノロウイルス　浄化が「きわめて困難」な理由｜NEWSポストセブン(2016.12.30 16:00)という記事。ただ、作者は食文化に詳しい編集・ライターの松浦達也さんという方。本来でしたら、研究者などが良かったですね。ただ、読んでみると、非常にわかりやすく書かれてかなり良さそうです。

　私が食べた生牡蠣は当然生食用だったわけですが、牡蠣では加熱用のものも売っています。これを生で食べちゃう人もいますね。加熱用の方がおいしいと言っている人もいます。松浦達也さんによると、このふたつを分かつのは鮮度ではないそうです。

　違いの一つとしては、採取後、滅菌洗浄の工程を経るかどうかというポイントがあります。ただ、生食用と加熱用の最大の違いは採取海域。生食用の牡蠣に関しては採取海域表示が義務づけられています。基本的には異なる海域で採取された牡蠣を混ぜての販売もNGだそうです。

　そして、この海域によって、リスクも異なるとのこと。生食用の牡蠣を生産する海域は、比較的沖合が多くなっています。一方、河口近くの海域は、山や河川から流れ出る生活排水などの汚染リスクが高いとのこと。ただし、河口近くはプランクトンなど牡蠣にとっての栄養分も豊富で味が乗りやすいんだそうな。加熱用を生で食べるのが最高と言っている人がいるのは、おそらくこういう理由なんでしょうね。


●河口近くでの生活排水汚染とノロウイルスリスクって関係あるの？

　さて、ノロウイルスの話ですけど、一般に「ノロウイルスは、牡蠣が感染源」と思われているが、実はノロウイルスが感染するのは人のみとの説明。どういうこと？と思うのですけど、牡蠣は体内に大量の海水を通すことで、プランクトンなどを取り込んで成長しており、いっしょにウイルスなども体内に蓄積しているんだそうです。

「人間の腸でノロウイルスが増殖」→「人間の排泄物が下水処理場に送られ、濃縮される」→「河川から海に流れ出て、二枚貝に取り込まれて濃縮される」→「人が食べて人間の腸でノロウイルスが増殖」(以下、繰り返し)

　先程の説明では、河口近くの海域は、生活排水リスクがあるだけで、ノロウイルスとは無関係なように思えました。ただ、そもそも人間の生活排水がノロウイルスと密接に関係があるために、河口近くの海域で加熱用とされている牡蠣は、ノロウイルスに感染するリスクが高いのだと考えられます。


●なぜ？厚生労働省がノロウイルスの浄化基準を定めていない理由

　そして、そもそもの目的だった「ノロウイルスが絶対入っていないといえる生牡蠣は存在しない」に関連する話についてです。

　以前は、いったんノロウイルスが牡蠣に吸着されたとしても「時間をかければ浄化は可能」と言われていたとのこと。ただ、「以前は」ですので、今では間違いだと考えられています。現在では完全に除去するのは「きわめて困難」という見方が大勢を占めているそうです。

　厚生労働省は、ノロウイルスの感染性を失わせるのに85～90℃、90秒以上の加熱を推奨。また、生食用の牡蠣の浄化基準はあくまで、大腸菌や腸炎ビブリオ菌のみ。肝心のノロウイルスに関しては、完全除去が「極めて困難」とされていて、浄化基準は定められていません。お手上げです。

　ということで、生食用の牡蠣であっても、河口などの汚染地域から離れているのでリスクが低いはず…というだけのもので、ノロウイルスに感染しないことは保証されないと考えられます。また、人間が体内で増殖したノロウイルスが原因であることからすると、今後、生食できない牡蠣の海域はむしろ増えていくかもしれませんね。


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