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魚や肉は洗う?洗わない?逆に食中毒リスクが高まる食品も!


●魚や肉は洗う?洗わない?魚は場合によりけりで肉については…

2021/05/24:母が切り身でもなんでも「買ってきた魚を洗いなさい」とうるさいのですが、つい忘れてしまいます。そもそも本当に洗うべきなのか?というのもちょっと疑問だったのですが、「野菜も洗ってから食べるし、洗った方が良いかな」という感じはします。また、お店屋さんでどういう扱いしているかわからない…といった心配もあるのかもしれません。

 ただ、お店屋さんでどういう扱いしているかわからない…と言い出すと、肉だってそうだという話になりそう。さらに、魚や肉を味付けしたものやお惣菜だって、どうなっているかわからないって話になりますよね。とりあえず、私はお店屋さん側が消費者にそのまま食べることを想定しているかどうかで線引きかなぁ…と考えました。

 皆さんどうしているのか?と検索してみると、スーパーで買った肉や魚は、一度水で洗ってから調理しますか... - Yahoo!知恵袋というものが出てきました。ヤフー知恵袋は専門家ではない素人のものでデマも多いのですが、とりあえず、一般人の対応が知りたかったので、今回はピッタリ。信頼性が高いものは、この後見ていくとして、普通の人がどうしているか見ていきましょう。

<肉は普通洗わないと思います。50度洗いというのが流行ってますが 水で洗うとうまみが逃げちゃうと思いますよ。魚はものや状況によって 洗ったり洗わなかったりですが。切り身は洗ってないです>

<肉は洗わない。肉を洗うって,どんな発想なんだろうか? 魚は,状態によりけり。一匹そのままであれば,さばくので当然洗います。切り身の場合,きっちり下処理されていれば洗わない。いい加減な下処理ならば,どうしても洗わざるを得ない。鱗やヌルがいい加減に取れてなかったり,身の方にまで鱗がぽつぽつと付いていたり。にわか魚屋がふえてきているのでね>

<肉は洗いませんね、旨みが流れて水っぽくなっちゃいそうです(笑) 魚の場合、1匹まるごとなら下ごしらえをしてあっても洗いますが、切り身や刺身、干物は洗いません>

<必ず洗ってから料理しています。柵で買った刺身用の魚ももちろん洗ってしっかりキッチンタオルなどで水けを拭きとります>


●何でも洗った方が良いと思いきや、逆に食中毒リスクが高まる食品も!

 さて、素人より信頼できるものについて見てみましょう。検索してみると、洗ってはいけない食材とは かえって高まる食中毒リスク:朝日新聞デジタル(大村美香 2020年9月14日 16時00分)というびっくりなタイトルのものが出てきてしまいました。何でも洗った方が良いと思いきや、逆に食中毒リスクが高まる食べ物があるようです。

 私がタイトルを見た時点で想像したのは、洗ったときに手に細菌がついて、その手で食器などを触り、そこから食中毒を起こすというもの。食中毒の多いパターンの一つだったはずです。私はこれをすごく気にするのですが、私の母はこっちは全然なんですよね。で、読んでみると、私の想像とちょっと違った理由でした。

 記事によると、そもそも肉を洗うのは禁止!なんだそうです。驚きました。日本の食品安全委員会はフェイスブックで「食肉は洗わない」という投稿をしたとのこと。食中毒予防のためには、洗わない方が良いというのです。前述のコメント見てわかるように一般人にはさっぱり伝わっていないんですけどね。「肉を洗わないで」という呼びかけは、米国農務省や英国食品基準庁も行っているそうです。

<生肉の表面には、カンピロバクターや腸管出血性大腸菌、サルモネラなど、食中毒を起こす細菌が付いている可能性があります。肉を生のままで食べないよう呼びかけられるのはこのためです。厚生労働省によると、市販の鶏肉を調べた複数の調査結果では、カンピロバクターが20~100%という高い割合で見つかりました>
<肉を洗うと、肉に付いている食中毒菌が水しぶきと共に飛び散り、周りに置いてある調理器具や他の食品に付いてしまう恐れがあるのです。こうして細菌をばらまいてしまうと、食中毒を引き起こすリスクも高くなります>

 肉の表面に水分や血が浮いていたり、ドリップが出ていたりして、気になることもあるでしょう。母はこういうのに神経質なタイプです。食品安全委員会の香西みどり委員によると、「そんな時は、キッチンペーパーでふき取り、そのペーパーはすぐにゴミ箱へ捨ててください」とのことでした。洗うのではなく、キッチンペーパーで…ということのようです。

 また、香西みどり委員は、「肉に付いた食中毒菌は十分に加熱すれば殺菌できますから、生の肉を洗う必要はありません」とも説明しています。食中毒リスクという一番大事な話はヤフー知恵袋でなかったものの、「洗う時にこすったりすると、肉の表面が傷つき水溶性成分の流出もあるでしょうし、肉が水っぽくなり、食味にも影響します」という話だけはヤフー知恵袋の皆さんの考えと同じです。


●魚や野菜の場合は洗うことで食中毒リスクを下げる…なぜ違うのか?

 一方、一匹丸ごとの魚や殻付きの貝を調理する時は、最初に流水でしっかり洗うとのこと。こちらははっきりと洗うことが推奨されています。ただし、これは汚いからではなく、肉と同じで食中毒の問題が理由でした。同じ食中毒対策なら洗わない方が良い気がするものの、食中毒菌の性質が異なるために、対応が異なるみたいです。

 魚介類に付く代表的な食中毒菌は、腸炎ビブリオ。この細菌は海水に生息し、真水には弱い性質があり、水道水で洗い流すのが有効なんだそうです。ただし、すでにさばいてある状態なら、洗う必要はないとのこと。なお、肉も魚も、調理に使った包丁とまな板はすぐに洗うことが大切で、洗った後に熱湯をかけると消毒効果があるとのアドバイスもあります。

 この次は野菜の話だったのですが、記事の無料部分は、「野菜は流水でしっかり洗うこと」までで、野菜を洗う理由の詳細はわからず。ただ、これも食中毒リスクを抑えるために重要なためじゃないかと想像。最大の食品リスク 添加物・化学物質・放射性物質ではなく食中毒などでやっているように、有機栽培ブームのせいで野菜に肥料の牛のふんなどが付いていることがあり、きちんと洗うということが大切だと思われます。


【本文中でリンクした投稿】
  ■最大の食品リスク 添加物・化学物質・放射性物質ではなく食中毒

【関連投稿】
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