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欧米でも人気、旭酒造の獺祭は工場で作る 職人の技をデータ活用で再現


2023/11/30:
一部見直し

獺祭 だっさい 純米大吟醸 磨き 二割三分 箱なし 720ml




●欧米でも人気、旭酒造の獺祭

2015/5/7:「獺祭(だっさい)」って妙な名前で、何か「ダサい」みたいですね。でも、人気なんだそうです。日経新聞では、"欧米でも高い評価を受ける最高品質の純米大吟醸酒"、"獺祭は大吟醸酒のみで、最高級品は720ミリリットルで3万円を超える。高額商品であっても品薄で、直販では2カ月待ちの状態だ"と紹介していました。

 獺祭を作るのは旭酒造。"山口県岩国市の山間、半径5km以内に住む人はわずか250人"という過疎地で作ります。しかし、昔ながらの環境で作っているわけではありません。過疎地の中ですので非常に異様な光景になっていますが、"地上59mの高層の建物"で作られています。

 "獺祭を造る現場は伝統の酒蔵のイメージとは異なり、近代的な工場そのもの"だというのです。この日経新聞記事は、最高の酒に杜氏はいらない 「獺祭」支えるITの技  :日本経済新聞(2015/3/24 7:00 日経コンピュータ 木村岳史)というタイトルでした。


●杜氏に逃げられて仕方なくデータ活用で酒造り

 "酒造りは従来、酒蔵とは独立した杜氏の指揮の下で行われ"ます。ところが、桜井博志社長によると、「実は経営危機の時に杜氏(とうじ)に逃げられて」というやむを得ない事情により、旭酒造は「社員だけで酒造りに挑むしかなかった」そうです。

 「我々は理屈で詰めていくしか道がなかったから、どうしたら良い酒が造れるかを徹底的に追求した」と桜井社長は話しますが、この常識破りの酒造りの"象徴が検査室"です。

<酒造りの全行程で詳細なデータを取り、検査室のパソコンに蓄積して分析することで、酒造りの最適解を見つけ出してきた。日本酒は、米を麹で糖化させる工程などを経て「もろみ」にして、それを酵母で発酵させて造る。
 例えばもろみの発酵は、山なりの理想の発酵曲線(「BMD曲線」と呼び発酵日数と糖度などの関係を示す)に、可能な限り近づける必要がある。そのための微妙な温度管理や水の追加タイミングなどについてデータを活用して知見を積み上げた。>

 こんなのが職人の技に敵うものか、とお思いになるかもしれません。しかし、"データ量も少なく、分かることは限られていた"という不利な条件だった初年度から、既に一番安価な獺祭では、"杜氏の指揮下で造っていたときよりも品質が良くな"るという結果を出します。


●杜氏はいらなかった 品質で勝利

 データ管理で酒が作れることは、大量生産で非常に有利です。"伝統の酒蔵では冬場にしか仕込みができないが、ここでは室温が一定に保たれ獺祭を1.8リットルの一升瓶換算で年間150万本も量産"できるようになりました。

 たくさん作れるという話だけだと、それが何だと思うかもしれませんが、工場づくりの獺祭は品質にばらつきがないことも特徴です。"杜氏の勘に頼った酒造りでは、年により品質にばらつきが出"るのです。

 そして、工場作りの酒がすごいとわかる決定的なエピソードが、品評会に出す酒の話。"他の酒蔵なら市販品と別に造るが、旭酒造は市販のものをそのまま出す"そうです。

 …というか、普通のお酒は市販のものではない特別なものを使って、賞を取っているんですね。それでは市販品の味は全然当てになりません。騙されていた気分です。


●データは極秘でない

 私は何を削るか、何を残すかが大事としょっちゅう書いています。たとえば、インドネシアで庶民の味方になった日本企業ユニ・チャーム アジアシェア首位の話がそうで、重要な部分は残し、それ以外の部分を徹底的に削っていました。

 旭酒造でも、"磨いた米は小分けにして手で洗う、均質に発酵が進むように小型の樽を使うなど、品質に関わるところは手間やコストを惜しまない"そうです。ここが残したところです。

 "一方、一つのラインで全商品のビン詰めを行うなど、品質に関わらないところは徹底的に効率化して"います。私の理想通りです。

 と、こういった話を公開すると敵に塩を送ることになるのですが、驚いたことに同業からの見学希望者を受け入れた上に、データも含め全部見せているとのこと。

 桜井社長はこの方針について、以下のように説明しています。

「我々は他の酒蔵の50倍、100倍もの量の大吟醸酒を造りながら、さらに良い酒を造ろうと試行錯誤を続けている。経験に圧倒的な差があるから、他の酒蔵がまねたところで、我々に追いつくことはできない」

 いわゆるビッグデータの世界がそうですが、データ量の有無で大きな差がつくということですかね。それにしても気前が良すぎな気がしますが…。


●職人の技はデータ化できる

 以上のように紹介してきましたが、こういった話は好き嫌いが分かれそうです。

 職人の技、匠の技、伝統技術、手作りといったキーワードが好きな人は多いでしょう。データ化できないものこそが重要なのだという考え方もあります。

 ただ、私はそういうのは全然好きじゃなくって、獺祭の話のように一見データ化できないものをデータ化してしまおうというのが大好きですので、この話は興奮しました。グーグルはデータ至上主義 数字を出して説明できない社員はいらないなんかもそういう考え方で、好きでしたね。

 桜井社長も"酒造りのノウハウが杜氏の頭の中にブラックボックス化されていることに疑問を抱いていた"と言いますので、もともとそういうところがあったようです。

 だからこそ、こうした思い切った変革ができたのだと思われます。

獺祭 だっさい 純米大吟醸 磨き 二割三分 箱なし 720ml




【本文中でリンクした投稿】
  ■インドネシアで庶民の味方になった日本企業ユニ・チャーム アジアシェア首位
  ■グーグルはデータ至上主義 数字を出して説明できない社員はいらない

【関連投稿】
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