家系ラーメン激増の秘密はスープ 冷凍スープで簡単にできるから

　家系ラーメンのお店が増えているのは、単に人気だからではなく、冷凍スープで簡単にできるからといった話。ただ、簡単さだけでなく、いろいろとメリットがあるようです。また、過去に家系ラーメンの「お店を辞めたので作り方を教えます」といった記事を読んだことがあったので、そちらも紹介しています。

2018/02/20追記：
●家系ラーメンのスープ、ネットでも売っている？検索してみた…
●一生に一度くらいは…ついに家系ラーメンを食べました！
●濃厚すぎる…家系ラーメンは味が濃いのも特徴なのか？


●家系ラーメンは横浜に多く、横浜ラーメンとも 「吉村家」が元祖

2015/10/3：外食でラーメンを食べないので当然といえば当然ですが、私が「家系ラーメン」という言葉を知ったのは最近のことです。何かブームらしいですね。ああ、と言うか、「家系」は「かけい」と読んでいましたが、「いえけい」だったのか。間違っていました。

　家系ラーメン - Wikipediaでは、＜家系ラーメン（いえけいラーメン）は、1974年以降に登場した神奈川県横浜市磯子区・西区発祥の豚骨醤油ベースで太いストレート麺を特徴とするラーメンおよびそのラーメン店群＞と説明。ラーメン店「吉村家」を源流とするものだそうです。

　ただ、定義は曖昧であり諸説があるとのこと。横浜ラーメンと呼称されることも多いものの、より以前から存在する横浜市中区ルーツのラーメンとは異なるため注意。「横浜家系ラーメン」という言い方もされていますね。家系と呼ばれるようになったのは、元々屋号に「〜家」とついているところが多かったところから。店名の「家」はほとんどが「や」と発音するのですが、「家系」は飽くまで「いえけい」と発音するそうです。

＜豚骨や鶏ガラから取ったダシに醤油のタレを混ぜ、鶏油を浮かべた「豚骨醤油ベース」のスープ、コシのある太麺と、小松菜（店舗によってはほうれん草）、チャーシュー、海苔のトッピングで構成される家系ラーメン[2]を出す店は、国内とアジアを中心に約1000店舗あるとされる[3]。そのうち、横浜市内には、約150店舗あるという[4]。(中略)
　なお、吉村家又はその系列の店で修行したことを「家系」の絶対条件とし、味が似ていてもそれ以外は亜流とする考え方もある。 知名度の上昇に伴い、関東地方を中心に吉村家の系列でない家系、あるいは横浜ラーメンを呼称する店が増加している＞


●家系ラーメン激増の秘密はスープ　冷凍スープで簡単にできるから

　前述の通り、私はラーメンを食べないので、家系ラーメンを実際に食べたことがありません。週プレNEWSでは、＜かつて、どこもかしこも「大勝軒」インスパイア系のつけ麺店だらけだったように、今は家系ラーメン店が街を埋め尽くす勢い＞とありましたが、私は「つけ麺」というのも食べたことがありません。一回くらい試してみようかとは思っています。

　さて、こうした話が書かれていた週プレNEWSの記事“家系ラーメン”ＦＣ店激増の秘密は冷凍スープにあった　週プレNEWS / 2015年7月30日 6時0分は、なぜこの家系ラーメンがこんなに増えたのか？という話。単に人気だから増えたんでしょ？と思うのですが、スープにも秘密があるとのことでした。フードジャーナリストのはんつ遠藤さんは以下のように説明しています。

「専門業者が工場で一括大量製造した冷凍スープを購入し、店内で解凍して提供するお店が増えたこと。それは技術の進歩によるもので、今や大半のＦＣ店で採用されていますが、光熱費と人件費が一番かかるスープ作りに手をかけずに済み、また、使う分だけ解凍するので廃棄も少なくて済むのです。
　例えば、店舗でイチから魚介豚骨スープを作って提供しているラーメン店の場合、１杯の原価率は３５％程度。対して冷凍スープを利用した家系ラーメンは原価率３０％未満で提供可能。これは大きなメリットです」


●実は環境に優しいラーメン？廃棄の少なさも大きなメリット

　確かこの家系ラーメンだったと思うのですが、「お店を辞めたのでレシピを教えます」と作り方が公開されていた記事(後述)では、やたらとスープ作りに手間がかかっていたことに驚きました。「どうぞ作ってください」と言われたって、こりゃキツイだろうという内容でした。それだけ手間暇かかるスープを、既製品として買ってこれるというのは、確かに大きいです。

　ただ、ビジネス的におもしろいと思ったのは、廃棄が少なくて済むという部分。セブンイレブン、下請けに2億円負担させてた 法律違反で公正取引委員会から勧告などで書いたコンビニの話ですが、この廃棄の費用が馬鹿にならず、安くても売れてしまった方が良い場合もあるようです。コンビニはもともと悪徳で他もきついというのもあるものの、裁判にまでなったほど、廃棄費用は辛いみたいですね。

　冷凍スープを使う傾向は家系ラーメンに限らないようで、はんつ遠藤さんは「実は最近のラーメン業界では、麺のみならずスープも専門業者から購入するというのが全国的に主流になってきています」とおっしゃっていました。しかし、家系ラーメンには、特に購入スープを使うメリットが大きくなる事情があるのです。

「特に豚骨を使う家系ラーメンの場合、ある程度時間がたつとスープが酸化して臭みが出てしまうのですが、冷凍スープは製造後に急速冷凍されたフレッシュなもので、今では高いクオリティのスープを安定して供給できる」

　ただ、家系ラーメンは流行りであるがゆえに、気軽に作れてしまうことで不届き者も集めてしまっている模様。「冷凍のスープを解凍してそのまま使うのではなく、水で薄めることでさらに原価率を抑えている」ような残念なお店も流入しているとのことでした。ブームゆえの問題ですね。


●「辞めたのでレシピ教えます」有名家系ラーメンを自宅で作る方法

　ついでに途中でちょっと書いた「お店を辞めたのでレシピを教えます」の記事も、検索で探してきました。記憶通りにちゃんと家系ラーメンで、あの極秘レシピを公開！有名家系ラーメンを自宅で作る方法 | nanapi [ナナピ]という記事でしたわ。5人分のレシピなんですが、スープは用意する量の多さだけで挫折しそうなものです。

＜用意するもの（5人分）＞
・メインスープで必要なもの
ゲンコツ（豚）・・・5kg
ロース骨（豚）・・・5kg
鶏がら・・・2.5kg
青ネギ・・・10本
にんにく・・・3～5玉
ショウガ・・・ゴルフボールサイズのものを1個
（道具）寸胴鍋・・・1個
（道具）トンカチ・・・1個

　こりゃスープ買った方が断然楽ですわ。確か記事を見た人の反応でも、「作り方わかったけどたいへんすぎて無理」というものが多かった記憶があります。冷凍スープは本当重宝されそうですね。


●家系ラーメンのスープ、ネットでも売っている？検索してみた…

2018/02/20追記：当初は思いつかなかったのですけど、スープの話をしていたので、ネットでも売っていないか？と「家系ラーメン　スープ」で検索。Amazonでは以下がヒットしたものの、商品ページには「家系ラーメン」の文字は見当たりません。



　一方、楽天では、以下の商品のページに「家系ラーメン」というキーワードもあり。商品名そのものに書いていないので不安ですけど、このスープで作れるのかもしれません。

丸二 とんこつしょうゆラーメンスープ 業務用小袋 豚骨醤油スープ47g×50食入 価格：2052円（税込、送料別) (2018/2/20時点)

●一生に一度くらいは…ついに家系ラーメンを食べました！

　上記はついでで、今回私が書きたかったのは、ついに家系ラーメンを食べたよ！という話。一度食べてみたいと思っていたのですが、店で高い値段で食べる気はなかなかおきず。お店のラーメンって値段分の満足ができないんですよ。カップ麺は大好きで、一応自分ではラーメンが好きだと思っているものの、そもそもそんなに好きじゃないのかもしれません。

　ということで、食べていなかったのですが、楽天でインスタントのがあったので、買ってみました。上記のスープよりもさらに手軽ですね。5食1000円くらい。「横浜家系 侍」というのが、以下のラインナップの中にあったのです。

メール便送料無料/全国15の有名店から選べる銘店ラーメン食べ比べ/ご当地銘店ラーメンお取り寄せお試しセット 価格：1000円（税込、送料無料) (2018/2/20時点)

　太麺で黄色っぽさがあり、懐かしい感じ。豚骨醤油で豚骨入っていて、豚骨は子どもの頃食べていなかったはずなのに、味も懐かしい感じがしました。特に奇異さはなく、スタンダードなおいしさでした。

　実を言うと、パクリ批判の山岡家はそもそも家系ラーメンではない？ブーム前から「山岡家」の名前かで書いた、似てると言われる山岡家が苦手で心配していました。山岡家の醤油は、味が濃すぎてツラかったんですよ。「まずい」じゃなく「ツライ」。あんなにツライラーメンは初めてで、麺だけなんとか食べました。

　今回の家系ラーメンもり濃いことは濃いです。ただ、山岡家のようにツラいほど濃くはなく、おいしく食べられました。食べた後具合悪くなったので、次回はもっと薄く作りたいんですが、とりあえず食べられました。


●濃厚すぎる…家系ラーメンは味が濃いのも特徴なのか？

　ただ、今回のはインスタントラーメンであり、私が作り方を全然守っていなかったんですよ。今回濃いと感じなかったのは、単に私が作り方を間違えただけかもしれません。で、検索してみたところ、やはり家系ラーメンは濃いという感想が出てきました。

　例えば、最近の食べ物が濃すぎるので薄めてやった - デイリーポータルZでは、「昨今の濃いラーメンの中では普通なのかも」と言っているものの、「家系ラーメンは濃い。半年に1回くらいでいい濃さ」とされていました。また、Yahoo!知恵袋でも、家系ラーメンの本店、吉村家のスープに「濃すぎる」という感想を残している方がいました。味が濃いってのも特徴としてありそうです。

2018/02/22追記：…と書いていましたが、2回目に作るときにスープに入れる水の量をちゃんとはかってみたところ、思った以上に相当薄めていたことが判明。前回は器に合わせて適当に入れていました。今回はかってみると、指定量の1.5倍～2倍くらい多かった感じ。それだけ薄めても、すごく濃いと感じて、食べた後に具合悪くなりました。となると、お店のちゃんとした家系ラーメンはやはりツライかもしれません。また、山岡家も薄めればおいしく食べられたのかも…と思いました。


【本文中でリンクした投稿】
　　■パクリ批判の山岡家はそもそも家系ラーメンではない？ブーム前から「山岡家」の名前か
　　■セブンイレブン、下請けに2億円負担させてた 法律違反で公正取引委員会から勧告

【関連投稿】
　　■電子レンジでできるご飯の容器 ラーメン・パスタの乾麺を茹でる容器
　　■画期的！「カップラーメンが更に旨くなる魔法の粉」の感想を見る
　　■ラーメン・うどん・そば日本一のお店はどこ？うどんは香川県？
　　■ラーメン消費量日本一はそばどころの山形 芋煮・こんにゃくも多い
　　■カップ麺はなぜ3分？ 3分は注ぎ始めてから？注ぎ終わってから？
　　■食べ物・飲み物・嗜好品についての投稿まとめ