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家系ラーメン激増の秘密はスープ 冷凍スープで簡単にできるから


 外食でラーメンを食べないので当然といえば当然ですが、私が「家系ラーメン」という言葉を知ったのは最近のことです。何かブームらしいですね。

●家系ラーメンは横浜に多く、横浜ラーメンとも

 ああ、と言うか、「家系」は「かけい」と読んでいましたが、「いえけい」なのか。
家系ラーメン - Wikipedia

家系ラーメン(いえけいラーメン)は、1974年以降に登場した神奈川県横浜市磯子区・西区発祥の豚骨醤油ベースで太いストレート麺を特徴とするラーメンおよびそのラーメン店群である。ラーメン店「吉村家」を源流とする。定義は曖昧であり諸説がある。横浜ラーメンと呼称されることも多いが、より以前から存在する横浜市中区ルーツのラーメンとは異なる。

 概要

元々屋号に「〜家」とついているところが多かったところから、家系と呼ばれるようになった。店名の「家」はほとんどが「や」と発音する[1]が、「家系」は「いえけい」と発音する。

豚骨や鶏ガラから取ったダシに醤油のタレを混ぜ、鶏油を浮かべた「豚骨醤油ベース」のスープ、コシのある太麺と、小松菜(店舗によってはほうれん草)、チャーシュー、海苔のトッピングで構成される家系ラーメン[2]を出す店は、国内とアジアを中心に約1000店舗あるとされる[3]。そのうち、横浜市内には、約150店舗あるという[4]。(中略)

なお、吉村家又はその系列の店で修行したことを「家系」の絶対条件とし、味が似ていてもそれ以外は亜流とする考え方もある。 知名度の上昇に伴い、関東地方を中心に吉村家の系列でない家系、あるいは横浜ラーメンを呼称する店が増加している。

●家系ラーメン激増の秘密はスープ 冷凍スープで簡単にできるから

 前述の通り、私はラーメンを食べないので、家系ラーメンを実際に食べたことがありません。

 週プレNEWSでは、"かつて、どこもかしこも「大勝軒」インスパイア系のつけ麺店だらけだったように、今は家系ラーメン店が街を埋め尽くす勢いなのだ"とありましたが、私は「つけ麺」というのも食べたことがありません。一回くらい試してみようかとは思います。

 さて、週プレNEWSはなぜこの家系ラーメンがこんなに増えたのか?という話。単に人気なんだろ…と思うのですが、スープにも秘密があるとのことでした。フードジャーナリストのはんつ遠藤さんは以下のように説明しています。

「専門業者が工場で一括大量製造した冷凍スープを購入し、店内で解凍して提供するお店が増えたこと。それは技術の進歩によるもので、今や大半のFC店で採用されていますが、光熱費と人件費が一番かかるスープ作りに手をかけずに済み、また、使う分だけ解凍するので廃棄も少なくて済むのです。
 例えば、店舗でイチから魚介豚骨スープを作って提供しているラーメン店の場合、1杯の原価率は35%程度。対して冷凍スープを利用した家系ラーメンは原価率30%未満で提供可能。これは大きなメリットです」
(“家系ラーメン”FC店激増の秘密は冷凍スープにあった 週プレNEWS / 2015年7月30日 6時0分より)

●廃棄の少なさも大きなメリット

 確かこの家系ラーメンだったと思うのですが、「お店を辞めたのでレシピを教えます」と作り方が公開されていた記事では、やたらとスープ作りに手間がかかっていたことに驚きました。どうぞ作ってくださいと言われたって、こりゃキツイだろうという内容でした。

 それだけ手間暇かかるスープを、既製品として買ってこれるというのは、確かに大きいです。

 ただ、ビジネス的におもしろいと思ったのは、廃棄が少なくて済むという部分です。コンビニの話ですが、この廃棄の費用が馬鹿にならず、安くても売れてしまった方が良い場合もあるようです。コンビニはもともと悪徳で他もきついというのもあるものの、裁判にまでなったほど、廃棄費用は辛いみたいですね。

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●家系ラーメンのような豚骨ラーメンは特にメリットが大きい

 冷凍スープを使う傾向は家系ラーメンに限らないようで、はんつ遠藤さんは「実は最近のラーメン業界では、麺のみならずスープも専門業者から購入するというのが全国的に主流になってきています」とおっしゃっていました。

 しかし、家系ラーメンには、特にメリットが大きくなる事情があるのです。

「特に豚骨を使う家系ラーメンの場合、ある程度時間がたつとスープが酸化して臭みが出てしまうのですが、冷凍スープは製造後に急速冷凍されたフレッシュなもので、今では高いクオリティのスープを安定して供給できる」

 ただ、家系ラーメンは流行りであるがゆえに、不届き者も集めてしまっているようです。「冷凍のスープを解凍してそのまま使うのではなく、水で薄めることでさらに原価率を抑えている」ような残念なお店も流入しているとのことでした。


●有名家系ラーメンを自宅で作る方法

 ついでに途中でちょっと書いた「お店を辞めたのでレシピを教えます」の記事も、検索で探してきました。記憶通りにちゃんと家系ラーメンでしたわ。

 5人分のレシピなんですが、スープは用意する量の多さだけで挫折しそうです。
あの極秘レシピを公開!有名家系ラーメンを自宅で作る方法 | nanapi [ナナピ]

用意するもの(5人分)

メインスープで必要なもの

ゲンコツ(豚)・・・5kg
ロース骨(豚)・・・5kg
鶏がら・・・2.5kg
青ネギ・・・10本
にんにく・・・3~5玉
ショウガ・・・ゴルフボールサイズのものを1個
(道具)寸胴鍋・・・1個
(道具)トンカチ・・・1個

 冷凍スープは本当重宝されそうですね。


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