市販の加工肉だけでなく、家庭の調理でも発がん性物質が多量発生 ハム・ソーセージだけの話という誤解

　日本人の平均的な肉の摂取量なら発がん性リスク小 国立がん研究センターも見解発表の続きで、別の補足を。他に過去に書いたのは以下のあたりです。

　　■WHO・IARCが発表の加工肉の発がん性リスク、喫煙と同じは嘘 ベーコン・ハム・ソーセージなどや赤身肉の危険性
　　■日本の食品安全委員会、加工肉・食肉の発がん性リスク高を否定 WHO・IARCの発表への見解


●市販の加工肉だけでなく、家庭の調理でも発がん性物質が多量発生

　そうなんだ！と驚いたのが、加工肉の話。具体的にどういった調理法かは書かれていなんですが、家庭でも疑惑の物質は多量発生するんだそうな。

　ただ、今までに書いてきた通り、発がん性物質が多量に出たとはいうものの、その影響力は小さいわけです。じゃあ、多量って言い方しない方が良さそうなものですけどね。誤解されてしまう言い方です。

【健百】ハムやソーセージの「発がん性」、日本人は心配なし？ | あなたの健康百科　2015年11月04日 17:00 公開

　波紋の発端は、「Carcinogenicity of consumption of red and processed meat（赤身肉と加工肉の摂取による発がん性）」と題したIARCの論文が発表されたこと。シンプルながら、インパクト十分なタイトルだ。論文では、赤身肉の定義や栄養上の意義、肉を加工する過程で生じる発がん性物質、今回の発がん性評価の方法などが説明されている。(中略)

　一部の報道では、加工肉を「ハムやソーセージ」と分かりやすく言い換えていたが、論文では、ハムやソーセージを作る過程（薫製や塩漬けなど）だけでなく、一般家庭での調理でも発がん性が疑われる物質が多量に発生するとしている。

●「加工食品はダメ」という信仰

　今回のIARCの発表は、加工肉だけでなく、他の食肉も食べ過ぎで発がん性がある可能性があるというものでした。なので、家庭で食べると良い、市販品はダメというものとも異なりました。

　ただ、もともと「加工食品は良くないから食べちゃいけない」という信仰があります。例えば、以下がそういう記事です。

ソーセージやハム、発がんの危険？脳腫瘍、白血病のリスク　毒性強い添加物を大量含有　2015年6月22日 6時0分　ビジネスジャーナル

　日本で販売されているソーセージの多くは、健康被害が疑われる添加物が使用されている。

　ソーセージやハム、サラミなどの加工肉を購入する際、原材料の欄を見てほしい。「亜硝酸ナトリウム」という名前があるだろう。(中略)

　この亜硝酸ナトリウムは、食品の黒ずみを防ぎ、おいしそうな見た目を持続させる発色剤として用いられるが、極めて毒性が強く、厚生労働省が使用量を規定している。「規定量内ならば安全だろう」と考える人も多いだろうが、亜硝酸ナトリウムは肉に含まれるアミンという成分と反応して発がん物質であるニトロソアミンに変化するといわれており、少量でも安心はできない。一部では、日本人に胃がんが多いのは、ニトロソアミンが原因ではないかとの指摘もある。（文＝豊田美里／管理栄養士、フードコーディネーター）

●医学的根拠のある研究は？

　一応上記のくだらない記事にも触れておくと、決められた使用量より少なくてもダメってのが、まずめちゃくちゃです。「安全性を考慮した使用量を超えているから食べるべきではない」というのならわかりますが、規定内でも危険と言うにはきちんとした根拠を出さなくちゃいけません。

　今回の発がん性物質の発生ってのも、そもそもそういう話ですよね。発生するにはするものの、発がん性が著しく増すわけではないため、平均的な食べ方をしていれば問題はないということ。発生の有無よりも、発生量の多寡が問題です。

　「発がん物質であるニトロソアミンに変化するといわれて」なども根拠なし。仮に少量でも安心できないという十分な根拠があるのなら、使用量が引き下げられるはずです。現時点では信頼できる研究が少ないか、そもそも存在しないのだと思われます。

　いずれにせよ、こういった危険性を煽って稼ぐ商売のライターさんは、量に関する考え方がおかしいです。非科学的なんですよね。


●加工食品批判に利用される危険性アリ

　間に余計な話入れちゃいましたが、今回の話は、こういった「加工食品は危険」信仰に取り込まれるおそれがあったものの、前述の通り、家庭でも発がん性物質が発生するということでした。

　とはいえ、私がこの情報を見たのは、今回引用した「あなたの健康百科」のみ。他の記事では書いていなかったため、知られていない可能性があります。

　危険を煽る人はそもそも都合の悪い情報が目に入らないので、今後、加工食品批判に利用される可能性は依然として残っていると思います。ご注意ください。


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