マグロなどの寿司ネタの重さは大体何グラム？ シャリ(ご飯)の量も

　肉と魚をなるべくバランス良く食べようということで、毎度計りながら食べているのですが、外食のときはわからないので大体で調整しています。で、お寿司のネタの場合は、大体何グラムくらいを目安にすれば良いだろうか？と検索してみました。

　検索していると、シャリ(ご飯)の量も出ていましたので、そちらもついでに。


●お寿司屋さんの大トロは大赤字？

　まぐろ刺身（2）　マグロが刺身になるまででは、マグロの原価計算が出ていました。こちらに寿司ネタの重さもわかります。

寿司ネタの重さ＝10グラム～20グラム

　本題じゃないのですが、大トロが10グラムでも1貫350円、2貫で700円というのに驚き。赤字で出しているところも結構あるかもしれません。(でも、「近海の生クロマグロの上物」と書かれていますから、そうじゃないのはもっと安いという意味のかも)

腹上が一番高価な部分で、大トロ、カマトロが取れる場所。近海の生クロマグロの上物ですとこれだけで数十万する場合があります。例えばキロ単価25000円で仕入れたとしますと、皮や血合いや骨を除いた可食部分はおよそ6割ですから、100ｇが3500円になります。寿司ネタの重さはおよそ10グラムから20グラムですので、20グラムの大きいサイズで握ると1貫の原価は、なんと700円。通常、料理ってのは三倍くらいの値をつけないと利益が出ませんので、×3の2100円。2貫出すと4200円。なかなかそんな無茶な値段で出す度胸のある職人はあまりいませんので、トロってのは寿司屋にとって利益にならない商品なんですよ。儲からないんです。

●シャリ(ご飯)の量は200グラムが目安

　一番数が載っていて良かったのは、寿司のカロリー － 簡単！栄養andカロリー計算。ここにシャリもありました。

ごはんの重さ＝20グラム
(2016/01/02訂正：ごめんなさい、200グラムなわけないですね。ネタとのバランスがおかしいです。10貫で200グラムなので、1貫あたりは20グラムでした)

　ここは多数の記載がありますので、平均値を出します。主な10種類の寿司ネタですと以下のような数字が出ました。さっき10グラム～20グラムとあったので、15グラムが目安かなと思いましたが、もう少し少なめです。

寿司ネタの重さ＝13.1グラム

　他に載っていた37種類を合わせて、合計47種類で調べてみてもやはり似たような数字。

寿司ネタの重さ＝12.9グラム


●50キログラムのマグロだと2,321貫分

　これで十分な気がしますが、もうひとつ見てみます。また、マグロで原価計算したものがありました。

５分でわかる！税務・会計

マグロ1匹で寿司が何貫できるのか、この点が把握できないと、マグロの原価計算はできません。これについては、あるテレビ番組で実験をしています。50キログラムのマグロをスタジオで実際に握ってみた実験によると、2,321貫であったようです。
大体計算が合います。なぜならば、マグロの内臓などを取り出して、全体の約6割部分は食べられるようですから、50キログラムのマグロの約30キログラム部分が食べられると仮定すると、30キログラム÷2,321貫で1貫のネタの重さが約13グラムということになります。通常考えられている1貫の重さと大体符合します。

　やっぱり同じような数字になりました。

寿司ネタの重さ＝13グラム

　したがって、寿司ネタの重さは13グラムを基本として見て、大きいな！と感じるところではこれにいくらかプラス、ケチってんな！と感じるところではこれにいくらかマイナスして見ると良さそうです。

　大晦日や正月にお寿司を食べるというご家庭が結構あるみたいですし、参考にしてみてください。


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