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お店のメニューが一つで良い理由 iPhoneがかつて1種類しかなかったのとは別の狙い


 今回の話とは違う以前書いた小山昇さんの話からクイズ。

【クイズ】売上を増やしたお好み焼・鉄板焼店を展開するテイルに対して、小山昇社長がしたアドバイスとして正しいものは?

(1)お店の壁紙を貼り替える。
(2)広告・宣伝費に使って、新規顧客を獲得する。
(3)役員になっている母親を退職させて節税する。
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●お店のメニューが一つで良い理由 iPhoneがかつて1種類がなかったのとは別の狙い

 選択肢を減らした方が良いという話は、iPhoneが売れる理由?選択肢を与えないというアップルの売り方でもやっています。これは選択肢が多い方が、消費者がむしろ買わなくなってしまうという話がメインでした。

 今回読んだ話もタイトルの時点ではそういうものかな?と思いましたが、理由がちょっと違う感じです。
「10種類」のメニューがあるラーメン屋より「1種類」のメニューしかないほうが、どうして儲かる?|ダイヤモンド・オンライン 2016年3月10日 小山 昇

小山(小山昇武蔵野代表取締役社長) 生田さんのお店は、メニューが多すぎるから、ひとつに絞ったほうがいい。お店を変えたいのだろうけど、「変化=サービスの拡大」ではないよ。

生田(引用者注:株式会社凪(なぎ)スピリッツ(飲食業/東京都)の生田智志社長) メニューが多いと、たくさんのお客様のニーズに応えられると思うのですが。

小山 これは、資金的・人員的に余裕のない中小企業には致命傷にもなりかねない。(中略)

生田社長は、お客様から最も人気のあった「煮干ラーメン」に特化します。当初は「豚骨ラーメン」など、メニューが10種類以上ありました。メニューが多くなると、それだけオペレーションも散漫になりがちです。

●メニューが少ない方がいろいろと楽

 上記だけ見ると、店員のオペレーションや材料の管理、仕入れなどの面を簡単にするという観点に見えます。

 BSE(狂牛病)のときにこれが逆に致命傷になったのですが、それ以前の吉野家の強さは牛丼に絞り込んでいたことでした。小さいお店ではほとんど効果はないとは思うものの、チェーン店なら扱う量が多いほど牛肉の価格交渉も有利になっただろうと思われます。

 管理を楽にしようという意味では、実はおいしい立ち食いそば屋、回転率良く食材のロス率少ないという話もそうでしたね。


●メニューを絞り込む本当の理由は一つに経営資源を集中させるため

 ただ、今回の話でおもしろいと思ったのは、こちらもメインの理由じゃないことです。"逆説的ですが、「サービス内容を狭める」という形でサービスを拡大させる"というのが、主な理由でした。強みをさらに強くしているってのが良いですね。
「麺メニューは、『すごい煮干ラーメン』(820円)の1種類だけです。820円は高い、と思われるかもしれませんが、その代わり、煮干には徹底してこだわり、量を1.5倍に。『一に高い、二に高い、三に高くて、四に高い、高いなりに価値がある』。これも、『かばん持ち』のときに小山さんから教わったことです」(生田社長)

 自社が提供しているサービスのうち、お客様の需要が最も高いのは何かを見極め、そこにヒト・モノ・カネの経営資源を集中させる。そして、そのサービスに磨きをかけ、その他は縮小するか、あるいは潔く切り捨てる。

●3種類あったら真ん中を選ぶ人の習性

 混乱させてしまうようですけど、実を言うと3つ価格の異なる商品があるとき、消費者は真ん中の商品を選びやすいという心理も知られており、これを利用して一番売りたい商品を真ん中になるように持ってくるというテクニックが使われています。

 ただ、これは同じ商品でグレードの違う3種類があった場合というもの。今回の場合で言うと、「煮干ラーメン」だけで3種類ある感じです。

 このやり方なら材料などはほぼいっしょでできるわけですが、1種類のままとどっちが良いかはわかりません。

 とりあえず、やたらめったらメニューをたくさんにするというのは、良くないってことは確かですね。「足し算より引き算が大事」という話で、削ることの大切さを示しています。


●お金をどこに投入すべきかは難しい

 同じ小山昇さんの話では、節税するより未来への投資を でも利益の使い切りを目的とすると本末転倒にをやっています。これをクイズにしていました。

【クイズ】売上を増やしたお好み焼・鉄板焼店を展開するテイルに対して、小山昇社長がしたアドバイスとして正しいものは?

(1)お店の壁紙を貼り替える。
(2)広告・宣伝費に使って、新規顧客を獲得する。
(3)役員になっている母親を退職させて節税する。

【答え】(1)お店の壁紙を貼り替える。

 実を言うと、この話でも新たなメニューを増やすという話が出てきていたのですが、今回と違って否定的な話ではありませんでした。

 こういった矛盾のように見える点があることも含めて、どういう場合が良いお金の使い方で、どういう場合が悪いお金の使い方なのかの見極めは難しいと感じます。


【本文中でリンクした投稿】
  ■iPhoneが売れる理由?選択肢を与えないというアップルの売り方
  ■実はおいしい立ち食いそば屋、回転率良く食材のロス率少ない
  ■節税するより未来への投資を でも利益の使い切りを目的とすると本末転倒に

【その他関連投稿】
  ■スティーブ・ジョブズの服装がいつも同じだった理由 選択肢を減らすという選択
  ■名言「努力するというのは、何かを捨てること」リブセンス桂大介
  ■日本の店舗レイアウトに反時計回りが多い理由と間違っている理由
  ■在宅勤務のメリット 職場で働く人より熱意があり仕事の結果にこだわる
  ■内藤耕の労働生産性向上策 作業時間の短縮だけでは意味がない理由
  ■ビジネス・仕事・就活・経済についての投稿まとめ
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