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寝かせたカレーで食中毒 加熱で生き残るウエルシュ菌が大量繁殖するせい


 最初の投稿は、"お台場肉フェス、生の鶏肉で食中毒 保健所の自粛指導無視して販売続行"(2016/5/16)というものでした。

 その後、食中毒関連ということで、最初に"寝かせたカレーで食中毒 加熱で生き残るウエルシュ菌が大量繁殖するせい"を加えて、そちらをメインに。順番も最初にしています。(2017/05/15)


●寝かせたカレーで食中毒 加熱で生き残るウエルシュ菌が大量繁殖するせい

2017/05/15:二日目のカレーはおいしいといわれるのですが、保存方法に要注意。加熱すれば大丈夫というのは、迷信なようです。

 東京新聞:カレーの作り置きで食中毒 熱に強い菌が残り増殖:暮らし(TOKYO Web)(2017年5月9日)によると、自然界に広く分布しているウエルシュ菌は、基本的には熱に弱く、加熱でほぼ死滅します。

 ところが、中には熱に強い殻で覆われた「芽胞(がほう)」を作り、生き残る菌があるのです。耐熱性の高い芽胞は100度で1時間以上の加熱にも耐えられるとのこと。こんなの無理ですわ。

 ただ、この耐えきったウエルシュ菌も最初は数が少ないので問題ありません。なので、すぐに食べれば食中毒は起こさないとのこと。

 しかし、常温で保存すると温度が下がる途中で、生き残った菌が急激に増えることがあるそうです。おまけに、菌が増殖しても見た目やにおいが変わることもありません。見た目には全然わからないのです。

 都健康安全研究センターの小沢悠作さんは、「大量のカレーやシチューなど、とろみのあるものは中心部分の温度がゆっくりと下がり、菌の増えやすい状態が長く続く」と指摘していました。カレーやシチューは特に要注意なようです。

 ウエルシュ菌対策としては、以下が挙げられていました。

・大量調理を避ける
・調理後は早く食べる
・保存する場合は早く冷めるよう容器に小分けし、冷蔵庫に入れる
・再加熱の際は鍋に移して火にかけ、よく混ぜて空気に触れさせ、温度のむらをなくす

 耐熱性の芽胞を形成したり、熱に強い毒素を出したりする菌は、ウエルシュ菌以外にもあるとのこと。加熱で大丈夫と過信しない方が良さそうです。


●肉フェス、生の鶏肉で食中毒

2016/5/16:ここからもとの"お台場肉フェス、生の鶏肉で食中毒 保健所の自粛指導無視して販売続行"という話。鶏肉の寿司なんてあるんですね。そもそもそんなものを食べさせちゃいけない気がしますが…。
鶏肉のすしで食中毒 肉フェス主催者に厳重注意 | NHKニュース 5月16日 16時05分

大型連休中の先月28日から今月8日まで東京・江東区で開かれた「肉フェスTOKYO2016春」で、鶏肉のすしを食べた客が腹痛や下痢などの症状を相次いで訴えました。保健所は、患者が共通して食べたものが鶏肉のすしだったことや複数の患者からカンピロバクターと呼ばれる同じ細菌が検出されたことから集団食中毒と断定しました。
都によりますと、患者は現時点で8歳から41歳までの男女49人に上り、このうち3人が入院しましたがいずれも快方に向かっているということです。鶏肉は湯せんして表面は加熱されていましたが、中は生だったということです。

●保健所の自粛指導無視して販売続行

 驚きだったのが、自粛指導を無視していたこと。自粛要請拒否して食事提供、食中毒拡大125人 広島の世羅別館という旅館もそういう話でしたし、ここはしくみとして問題がありそうです。
保健所は今月6日に食中毒の疑いがあるとして主催者に販売を自粛するよう指導しましたが、最終日まで販売が続けられたということで、今後、加熱が不十分な肉を提供しないなど再発防止を徹底するよう厳重に注意することにしています。

●お台場の肉フェスで主催者は「AATJ」

 NHKニュースでは主催者や会場などの情報が不十分でしたので、別所からも掲載。
「肉フェス」で食中毒=ささみ寿司原因、49人に症状-東京都:時事ドットコム(2016/05/16-17:18)

東京都は16日、江東区で開かれた「肉フェスお台場2016春」で提供された「ハーブチキンささみ寿司」で食中毒が発生したと発表した。49人が下痢や腹痛などの症状を訴え、うち3人が入院した。いずれも快方に向かっているという。江東区保健所は肉フェスを主催したイベント会社「AATJ」(東京都港区)を厳重注意する。 

(中略)1皿700円で約1万4000皿が販売された。

●メジャーな食中毒であるカンピロバクター症

 カンピロバクターはノロウイルスやサルモネラ菌と比べると聞き馴染みがないかもしれませんが、平成18年度では1位でこそなかったものの、よくあるものだというのが以下でわかります。
カンピロバクター症 - Wikipedia

カンピロバクター症(カンピロバクターしょう、英: campylobacteriosis)とは、カンピロバクター属菌の感染を原因とするヒトおよび家畜の感染症。平成18年度の統計では、食中毒としては、ノロウイルスの次に患者数が多かった[1]。

 また、生肉全般に問題がありそうですので、「鶏肉が問題」と誤解しないようにしましょう。
 食品衛生の観点から

60 ℃、1分程度の加熱でほぼ不活性化されることから、十分な加熱調理と肉類に触れた器具や手指の洗浄、生食する野菜と肉類の接触防止といった二次汚染の防止処置を行えば簡単に防ぐことが出来るが、飲食店や学校の調理実習等での食中毒事例が多く発生している。冷凍や「湯引き」などの方法では不活性化出来ない。厚生労働省は食鳥処理業者に対し2006年3月に、「一般的な食鳥処理場に於ける衛生管理総括表」を作成し指導を行った。また、若齢者、高齢者、低免疫状態の人は生肉や牛レバーの生等を食べないよう指導している。

 あと、ツイッターで既に見られていたように、こういう話になると「食べる奴が馬鹿」みたいな自己責任論的な意見が出てきます。

 しかし、これでは再発を防止できませんから、自己責任で終わらせる話にはしないでほしいです。


【本文中でリンクした投稿】
  ■自粛要請拒否して食事提供、食中毒拡大125人 広島の世羅別館という旅館

【その他関連投稿】
  ■市販の加工肉だけでなく、家庭の調理でも発がん性物質が多量発生 ハム・ソーセージだけの話という誤解
  ■体にいい食べ物よりバランス良い食事を!死亡リスクの大規模調査で判明
  ■発がん性問題:WHOも肉にメリットと回答 魚・鶏肉食べ過ぎも不健康になる理由
  ■ハム業界の陰謀で加工肉の発がん性うやむや 亜硝酸ナトリウムという添加物が悪いという主張
  ■加工肉は喫煙だけでなく、太陽光とも同じ発がん性のグループ
  ■食べ物・飲み物・嗜好品についての投稿まとめ

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