ご飯は早炊きの方が普通炊きよりむしろおいしい？吸水時間がポイント

【クイズ】デンプンを水と加熱することで糊状にすることを「糊化」といいますが、この「糊化」の別名として正しいものはどれでしょう？

(1)アルファ化
(2)ベータ化
(3)ガンマ化


●ご飯は早炊きの方が普通炊きよりむしろおいしい？

　ご飯は早炊きの方がおいしいという話を耳にしました。だったら、普通炊きモードなんかいらなくね？っという話なのですが、本当でしょうか？

　検索すると、確かに早炊きの方がおいしいと言っている方を発見。ただし、理由は特に書かれていませんでした。

「早炊きモード」で炊いた方が美味しい！？｜美味しいご飯（米）の炊き方教えます｜ごはんソムリエのブログ　2013-12-08 00:12:10

「知って得する、美味しいご飯の炊き方講座」を先日行いました。

同じお米を、「通常モード」と「早炊きモード」を使って食べ比べをしてみました。(中略)

◎受講者の感想
「早炊きモードの方が、モチモチしている。美味しい！」
「同じお米なのに、こんなに出来上がりが違うとはびっくりしました。」

●早炊きのおいしさは、吸水時間がポイント

　これじゃ困ったなともう少し見ていると、理由まで記載があったサイトも発見。吸水時間がポイントのようです。

【林先生が驚く初耳学】おいしいご飯の炊き方：早炊き、蒸らし時間不要、お釜の周辺部分がもっともおいしい！ : １９８６０７０７　2015年07月13日

2015年7月12日（日）にTBSテレビ系列で放送された「林先生が驚く初耳学！」では、「おいしくご飯を炊き上げるコツ・テクニック」が紹介されていました。(中略)

　早炊き

炊飯器でご飯を炊く場合、「普通炊き」よりも「早炊き」の方が、おいしく炊き上がる。

(中略)実は、「普通炊き」よりも「早炊き」で炊き上げた方が、ご飯はおいしくなるとのこと。


「普通炊き」には、「温めながら吸水させる」という機能が備わっています。

きちんとお米に吸水させている場合は、もうこれ以上お米に水を吸わせる必要はありません。

この場合、「早炊き」で一気に炊いた方が、お米本来のおいしさを引き出せるとのこと。

●吸水時間(浸水時間)はどれくらい？

　では、この吸水時間は具体的にどれくらい必要なのでしょう？ 浸水時間という書き方で説明されているサイトを見つけました。

研いだ後の浸水時間（五ツ星お米マイスター「西島豊造」のこだわり米専門店）

浸水させる理由
美味しいご飯に炊き上げるためには、お米のデンプン質をアルファー化(糊化)させる事が重要なのです。

アルファー化(糊化)させるために、夏で３０分以上(理想は１時間以上)、冬で1時間以上(理想は２時間以上)は、お米を浸水させなければなりません。
洗米して直ぐ炊くと、お米の表面だけがアルファー化してしまって、熱が芯まで届かず、芯のあるご飯に成り易いからです。(中略)

浸水時間

(中略)お米を浸水させる時間は、夏場で２０分、冬場は１時間～1時間半、春や秋は４５分くらいを、ひとつの目安とし、後は、炊き上がったご飯が柔らかいと感じるのであれば短くし、硬いと感じるのであれば、長めにてみてください。

【クイズ】デンプンを水と加熱することで糊状にすることを「糊化」といいますが、この「糊化」の別名として正しいものはどれでしょう？

(1)アルファ化
(2)ベータ化
(3)ガンマ化

【答え】(1)アルファ化　(アルファ化する前のデンプンはベータ（β）化デンプンの状態だそうです)


●吸水時間が長すぎても問題？

　私は前日の内に水に浸してしまっています。毎日炊くわけでないので、忘れてしまうことがあるためです。

　さあ、ご飯だ！と思ったときに全く準備していなかったときのがっくり感が半端ないので、なるべく先にできることは先にやっておこうという作戦です。

　これは問題あるのかな？と思って読み進めていたら問題ありました。

長時間浸水させ続けることで問題となるのが、水が痛むことと、雑菌の繁殖ですので、浸水させ続ける場合は、最長でも９時間までとし、最初から長時間浸水させることが判っているのであれば、お塩を１掴み入れておいてください。

　でも、面倒くさいので私は別にこのままでもいいかなと思っています。


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