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焼肉屋からカルビが消える?カルビのない焼肉屋が登場した理由


【クイズ】1989年から経営改革に取り組みはじめた酒商山田がした選択は?

(1)酒類以外の取り扱い点数を増やして行って、コンビニ化した。
(2)地域住民や企業と取り引きしていたのをやめて、企業一本に絞った。
(3)日本酒と焼酎だけを取り扱うようにした。



●焼肉屋からカルビが消える?カルビのない焼肉屋が登場した理由

2016/10/20:焼き肉の珍名希少部位 ザブトン,メガネ,トウガラシ,カメノコウで使った記事焼き肉店の部位メニューが細分化された理由 | 意外と知らない「焼き肉」の新常識 | 東洋経済オンライン(小関 尚紀 :リーマン作家/MBA 2016年08月25日)から別の話も。

 記事の作者の小関尚紀さんによると、「赤坂みすじ」(東京都港区)のようにカルビを完全にメニュー名から消し去っている焼肉屋さんが出てきているそうです。ただ、ややこしいことに、このことは今まで食べていたカルビが食べられなくなる…ということを意味していません。どういうことでしょうか?

 この謎を解明するには、前回出てきた「ザブトン」の説明「店によっては特上カルビとして出される場合がある」がヒントになります。実を言うと、希少部位は一昔前まで、上カルビや上ロースとして細かい区分けなく、提供されていたのです。

 したがって、「赤坂みすじ」もカルビをなくしたわけではなく、細分化した末に「カルビ」という大きな分類の提供の仕方をしなくなったということでした。メニューを細分化する焼き肉店が増加してきたのは、記事の10年くらい前から。微妙な部位の違いを希少部位として提供することで差別化を図ろうとしたみたいですね。

 タンの場合も、例えば、タン先、タン元、芯タン、タン下などに細分化されます。芯タンは、舌の付け根で脂肪がのった霜降り状の柔らかな部位なので、硬めのタン先とは区分けして食べられるようになりました。ロースもリブロース、肩ロースなどに細分化されることがあるようです。


●細分化が進んだ理由は商売の都合で消費者にはなにも利益がない?

 小関尚紀さんはこの細分化の傾向はSNSの隆盛と関係あると見ていました。生肉状態の希少部位は投稿映えするためです。そして、その希少部位の投稿がまた希少部位への関心を引くといったように、この流れを加速化したのかもしれません。

 こういう話をすると、部位の細分化は商売の都合上であり、消費者に益はないと感じる方もいるでしょう。ただ、作者はそもそも今までの分類が大雑把すぎたことを指摘。肉の部位にはこれまで厳密な定義がなく、赤身っぽいのはロース、サシ(霜降り)の入ったのはカルビ程度の分類しかなく、細分化による価値の再定義をしやすい状態にあったことに起因すると見ていました。

 また、こうして個性の異なる部位を細分化したことで、部位ごとにより適した食べ方の模索…という消費者の利益になる流れもできてきました。

<タンにカルビにロースのおおざっぱな分類のときは、タンにはレモン汁、カルビはタレか塩、ロースはタレで十分満足できる固定化された食べ方の提供で、味の変化はテーブルに備え付けのコチジャンくらいでした。メニューが細分化した現在では、提供する焼き肉屋のほうも、試行錯誤し、微妙な部位の違いを楽しめるように、食べ方の提案をしてきています>


●細分化による新たな発見!自社の取り扱い品目を見直してみよう

 このように今まで分けられていなかったものを細分化してみるというのは、新たな発見があり、ビジネス全般としても学びがあると思います。だいぶ違う話になってしまいますが、特徴なく全般にいろいろ売ってきたところで、自社が一番強みを発揮できるところはどこか?と掘り下げていくといった話を思い出しました。

 中小企業の生き残り戦略・成長戦略 必要とされる目利きになる!で出てきた酒商山田は、コンビニに転向する同業が多い中、逆に日本酒と焼酎だけを取り扱うことで生き残りをはかったんですよね。


【クイズ】1989年から経営改革に取り組みはじめた酒商山田がした選択は?

(1)酒類以外の取り扱い点数を増やして行って、コンビニ化した。
(2)地域住民や企業と取り引きしていたのをやめて、企業一本に絞った。
(3)日本酒と焼酎だけを取り扱うようにした。

【答え】(3)日本酒と焼酎だけを取り扱うようにした。


 さらに極端なものだと、お店のメニューを見直して、メニューを一番得意な料理一つにしちゃった…という話も過去には書いています。これは、iiPhoneが売れる理由?実は選択肢が多い方が売れず1つの方が良いでやった話。カルビの話と違って選択肢を減らす方向性なのでわかりづらい例だった気もしますが、これらもおもしろい話でした。


【本文中でリンクした投稿】
  ■焼き肉の珍名希少部位 ザブトン,メガネ,トウガラシ,カメノコウ
  ■中小企業の生き残り戦略・成長戦略 必要とされる目利きになる!
  ■iiPhoneが売れる理由?実は選択肢が多い方が売れず1つの方が良い

【その他関連投稿】
  ■市販の加工肉だけでなく、家庭の調理でも発がん性物質が多量発生 ハム・ソーセージだけの話という誤解
  ■お台場肉フェス、生の鶏肉で食中毒 保健所の自粛指導無視して販売続行
  ■発がん性問題:WHOも肉にメリットと回答 魚・鶏肉食べ過ぎも不健康になる理由
  ■体にいい食べ物よりバランス良い食事を!死亡リスクの大規模調査で判明
  ■食べ物・飲み物・嗜好品についての投稿まとめ

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