サイゼリヤはデータ主義？堀埜一成社長「正垣泰彦会長の脳波を知りたい」

【クイズ】欧米でも高い評価を受ける日本酒「獺祭」が成功した理由は？

(1)米や麹のデータ分析を進めて、産地にこだわった。
(2)杜氏(日本酒の醸造工程を行う職人集団)ではなく工場で作るようにした。
(3)杜氏に成果主義を導入して、腕の悪い職人を追放した。


●サイゼリヤは意外にデータ主義？

　正直地雷なメニューもあるんですが、結構お世話になっているサイゼリヤ堀埜一成社長のインタビューがおもしろかったです。

　感心したのは、データ主義的なところがあること。グーグルはデータ至上主義　数字を出して説明できない社員はいらないを過去に書いているように、私はこういうのが大好物です。

　ただ、最初に紹介するものは、一見科学的なように見えて、勝手に定義しただけなのでここは感心しません。

サイゼリヤは、なぜ低価格を続けられるのか　東洋経済オンライン 10月7日(金)5時0分配信

　コストを削ったり、(同じコストでも)商品の価値を上げたりする技術があるうちは値上げしない。そもそも価値=バリューというのはファンクション(F)、すなわち提供できるメリットと、コスト(C)で決まる。まずは分子のFを上げ、合わせて分母のCを下げることが大事だ。

　これ、何か科学な感じに見えるかもしれませんけど、バリュー、ファンクション、コストをそれぞれきちんと数値化できるようにして、なおかつそれらが関連するという数式を導き出さなくてはいけません。(きちんと数式があるけど、企業秘密って可能性はあります)

　なので、これはエセ科学っぽいのですけど、まあ、コストを下げようってのは正解ですね。

　そのために、われわれがまず取り組んだのは、「コストゾーン」といわれる部分の縮小。具体的にはキッチンの面積を半分にした。小型店舗は他社にもあるが、キッチンの占める面積は意外と大きい場合が多い。

　(中略)それによって都心の狭小地など、今まで出せなかった地域にも出店できるようになった。無駄な裏方を小さくすることで、Fを上げ、Cを下げている。

●堀埜一成社長「正垣泰彦会長の脳波を知りたい」

　本当にデータ主義的でおもしろかったのはこの後です。例えば、サイゼリヤは"2016年8月期は情報システムに積極的に投資"しています。

　この投資自体が意外なのですが、理由は「おいしさの数値化」なんだそうで、非常におもしろいと思います。これは科学的なアプローチですね。

　「おいしさ」など魅力機能と言われるものは、数値化できないとして、誰も手を出さなかった。僕はもともと生物学が専門なので、そうした実験はたくさんやってきている。

　たとえば味をデータ化できる。この場合、「うまい」という味覚は人によって千差万別なので、「まずい」ものをきちんと定義する。味覚と脳波との関連を研究し、味を数値化するわけ。そうすれば、まずい食事の提供を避けることができる。これらは客には見えない変化だが重要だ。今後は、会長(創業者の正垣泰彦会長)の脳波を見てみようと考えている。会長はたいへん敏感なので「嫌」というときに、いったいどういう脳波になるのかを知りたい。われわれはいずれ死ぬので、脳波を遺していこうと思っている(笑)。

●法則を見つけ出すのに時間がかかって改装できず

　サイゼリヤは"2016年8月期は国内店舗に20億円使う予定がまったく使え"ませんでした。この理由がまたデータ至上主義で、堪らないです。

　データウェアハウスを使い、どうやって着座率を上げるかなど実験しながらやっていたら、時間がかかってしまったからだ。その分、おそらく、他社に比べて面積あたりの着席数はものすごく高いはず。今期(2017年8月期)は改装を頑張ろうと思っている。

　最初にグーグルの話を出しました。他に私の好きな話が欧米でも人気、旭酒造の獺祭は工場で作る 職人の技をデータ活用で再現です。


【クイズ】欧米でも高い評価を受ける日本酒「獺祭」が成功した理由は？

(1)米や麹のデータ分析を進めて、産地にこだわった。
(2)杜氏(日本酒の醸造工程を行う職人集団)ではなく工場で作るようにした。
(3)杜氏に成果主義を導入して、腕の悪い職人を追放した。

【答え】(2)杜氏(日本酒の醸造工程を行う職人集団)ではなく工場で作るようにした。


　個人的な好みですが、私は「決して数値化できない職人の技」みたいな話より、「データできそうにないものをデータ化」という話に感動します。


【本文中でリンクした投稿】
　　■グーグルはデータ至上主義　数字を出して説明できない社員はいらない
　　■欧米でも人気、旭酒造の獺祭は工場で作る 職人の技をデータ活用で再現

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