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ご飯とライスの違い…はデマか?ライスは湯取り法で作る干し飯(糒)説


 「ご飯とライスが同じだと思っている?実は違うんです」という記事がありました。ただ、見るからに胡散臭い話ですし、出典も根拠も何もなしでした。

 本来、こういった主張をする側に証明義務があるのですが、私の方でもあれこれ調べてみました。完全にデマとする証拠は見つからなかったものの、辞書などの記述からすればたいへん怪しい説だ、くらいは言えそうでした。


●ご飯とライス、実は違う

 ご飯とライスが違うという知識を披露していたのは、以下。
「ご飯」と「ライス」の違い、知ってますか? - TOKYO FM+ 2017-01-28 (土) 17:00 文/岡本清香

「ご飯」と「ライス」は同じものだけれど、お皿と名前だけを変えている。そう思いませんか?

実は「ご飯」と「ライス」は、その調理法が明確に違う、別物なのです。

まず「ご飯」。
自宅でお米を食べるときは、お米をといだあと、炊飯器や土鍋に水を入れて炊きあげますよね。
水がなくなったころ、炊き上がり。
これが「ご飯」の調理法です。
お米が水を吸収して炊かれるので、粘りがあり、日本人が好む食感になっています。

次に「ライス」。
お米をといで水を入れ、炊くまでは一緒。
ですがこのあと、途中で一度水を捨てます。
その状態で弱火でしばらく蒸し、出来上がったのが「ライス」。
外国人が好むような、パラパラした軽い仕上がりになります。

よくよく思い出してみると、定食屋さんではもっちりとした和食に合う「ご飯」、洋食屋さんではパラパラとした洋食に合う「ライス」が出されていると思いませんか?

 検索してみると、過去に同様の主張をしているサイトがありました。しかし、信頼性の低いnanapiです。例によって、出典も書いていません。
似ているように見えて実はこんなにも違う…食べ物の秘密
2014年9月11日 18時0分 nanapi

■ ごはんとライスの違い

定食屋さんや居酒屋さんでは、お米は「ごはん」として提供されます。しかし洋食屋さんなどでは「ライス」として出されることがありますね。この違いは何なのでしょうか?呼び方の違いだけしょうか?実は明確な違いがありました。

◎ ごはん

自宅でお米を食べる時と同じように、水からお米を炊いて水がなくなった頃に炊き上がり、という方法で炊かれています。粘りがあり、日本人が好む食感になっています。

◎ ライス

ライスは、外国人好みになるように炊かれています。普通に炊くのではなく、途中で水を捨てて蒸すことで、サラッとした炊き上がりになります。日本では昔、「干し飯(ほしいい)」を作る際にこの炊き方が用いられていましたが、現在はほぼ使われていません。

リンク切れ
http://news.livedoor.com/article/detail/9243776/

●ライスは湯取り法で作る干し飯・糒説

 nanapiのライスの説では、「干し飯(ほしいい)」(糒(ほしい)などとも言います)というものが出てきました。これは「湯取り法」によって作られると説明されていますので、上記のライスの作り方も湯取り法なのだと思われます。
飯 - Wikipedia

 湯取り法

水によく浸した米を、多量の水で煮て、沸騰後にザルに上げるなどして重湯を取り、それを蒸籠などに移して蒸らす方法である[1][3][4]。重湯は捨てられることはなく、蕎麦湯のように食後の飲料に用いられたり、他の料理に活用された。また、江戸時代以前にはこの方法で炊いた米を干して携帯食の干し飯(ほしいい)とした[4]。日本の場合、江戸時代までは炊き干しと湯取りの二つの方法が併存していたが、次第に炊き干し法が優勢となり、湯取り法は廃れてしまった。湯取り法は東南アジアなどで用いられてきた方法である[2]。飯の粘り気を嫌う国々では、湯取り法が好まれる傾向が強い。またインディカ米は炊き干しでは臭いが残るので、湯取りにしたほうが美味しく炊ける。ただし現代の炊飯器では炊き干し法にならざるを得ないため、インディカ米が食べられる国でも炊飯器の普及とともに炊き干しが一般的になりつつある。

 Wikipediaでは、他にアルファ米のページに干し飯の説明があります。しかし、やはり「ライス」に関する記述はありません。
アルファ化米 - Wikipedia

アルファ化米(アルファかまい)とは、炊飯または蒸煮(じょうしゃ)などの加水加熱によって米の澱粉をアルファ化(糊化)させたのち、乾燥処理によってその糊化の状態を固定させた乾燥米飯のことである。(中略)

形質的に近似なものとして、古くは糒(ほしい・ほしいい:乾飯(ほしい・ほしいい・かれい・かれいい)とも)と呼ばれる保存食・非常食も存在するが、こちらは現代のアルファ化米に比べて天日干しなどの方法により緩やかに乾燥されているので、乾燥後の糊化度については現代のそれとの差がある可能性はある。本稿では便宜的に双方に言及する。

●ご飯とライスの違い…はデマか?

 ところで、干し飯がライスであるのなら、英語のライスは「ご飯」と訳さずに、「干し飯」と訳しているのが正しいということになります。

 辞書ではどうなっているか見れば、ご飯とライスは違う説を間接的に確かめることができそうです。

 以下は、干し飯関連の検索結果。「ライス」という言葉は、どの辞書にも出てきませんでした。
糒(ホシイ)とは - コトバンク

日本大百科全書(ニッポニカ)の解説


ほしいい

米を一度煮たり蒸したうえで、天日に干した飯。乾(干)飯とも書き、「ほしい」「かれい(い)」ともいう。出征、旅行などのときに所持した携帯食で、水か湯につけて柔らかくして食べた。

 では、ライスの説明はどうなっているでしょう? 「ご飯」とは異なるという説明があれば、ご飯とライスは違う説が本当だとわかるのですが、やはり一切そういった説明はなし。普通にライス=ご飯となっていました。
ライス(ライス)とは - コトバンク

デジタル大辞泉の解説

ライス(rice)
米。米飯。御飯。

 英和辞典ではどうか?と言うと、やはり普通に「ご飯」と説明しています。
riceの意味 - goo辞書 英和和英

rice
《名詞》米;ご飯;稲

出典:E-DIC 英和|和英

 極めつけは「干し飯」の英訳。「rice」と訳していないんですよ。干し飯≠ライスなのです。
干し飯の英語・英訳 - 英和辞典・和英辞典 Weblio辞書

JMdictでの「干し飯」の英訳



読み方:ほしいい、ほしい

干し飯、乾し飯、干飯、乾飯 とも書く
文法情報 (名詞)
対訳 dried boiled rice used mainly as provisions of samurai troops and travelers (travellers)

 辞書でことごとく否定されたとしても、砂糖入りでもブラックコーヒーと呼ぶのか論争 日本と海外でも違う?のブラックコーヒーのように、規格みたいなもので定義されている可能性も考えました。

 ただ、こちらでもいくつかワードを変えて検索したものの、それらしきものは出てきません。きちんとした根拠が出てくるまでは、信用する必要はなさそうな説です。


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