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新人の雑用は無駄か必要か?一流の寿司屋は8年目で初めて握り


 だいぶ前に新社会人関連の投稿を結構作っていました。今回の投稿もその一つで、新人の雑用は無駄か必要かというテーマでした。


●新人の雑用は無駄か必要か?一流の寿司屋は8年目で初めて握り

 2015年"3月31日放送のTBS特番「激突!!ニッポン仕事人:若手vsベテラン」で、修業を重んじるベテラン職人たちに対し、「長い修業なんて必要ない」とする若手職人が意見をぶつけあった"そうです。

 "ベテランは何とか若手のアラを見つけようと"したものの、"最終的にはベテランも店長の謙虚な姿勢に感心し、若い人が寿司職人の世界に入ってくることを歓迎していた"とのことで、若干やらせくさいです。

 ただ、そのベテランとのやりとりはおもしろいですね。典型的だったのがタイトルにもなっていた寿司を握り始めるタイミングです。
入学2日目から握り始める寿司学校にベテラン職人苦言 「最初に楽したらダメ。忍耐力と辛抱を覚えることも大事」キャリコネ 2016年4月5日 16時21分 (2016年4月9日 21時31分 更新)

すし屋の修業といえば、一般的に厳しいことで有名だ。明治創業の一流店では、1年目は掃除雑用のみ、2年目で野菜切り、3年目は魚の下処理、6年目シャリ炊き、8年目でようやく握りに入り、10年目にしてやっと客の前に立てるという。

ところが大阪市福島区の「鮨 千陽(ちはる)」の職人たちは、3か月寿司学校に通っただけ。卒業と同時に開店し、わずか11か月でミシュランガイドに掲載された。土田秀信店長(31歳)は「3か月あればすべての寿司の技術を網羅できる」「長い修業は無意味」と語る。

(中略)握りを始めるのは、なんと2日目からだ。講師は「見て覚えろというのは効率が悪い進め方」と断じ、学校のやり方をこう説明した。(ライター:okei)

●合理性 VS 精神論 「最初に楽したらダメ」

 大阪市福島区の「鮨 千陽(ちはる)」の職人たちは、3か月寿司学校に通い、"卒業と同時に開店し、わずか11か月でミシュランガイドに掲載され"てしまったそうです。

 ミシュランガイドの評価が正しいってわけではないのですが、もうこの時点で勝負ありじゃないですかね? 8年目から握りを始めなくても、かなりの評価を得ることが可能だと証明されている感じです。

 この道48年の山縣正さん(67歳)は腹に据えかねる様子で、「30~60種類の仕込みがあり、夏冬で違う。そんなに甘いもんじゃないんですよ」などと言いましたが、「鮨 千陽」の土田秀信店長(31歳)は「学校ではポイントを押さえてやっているので」と答えていました。

 ここらへんのやり取りがまた象徴的であり、ベテランの山縣さんは以下のように精神論を持ち出していました。

「忍耐力と辛抱ってことを覚えることも大事なんですね。最初に楽したら、後にもっと嫌な苦しいことがいっぱいありますよ。効率の問題じゃない」

 土田店長はいちいち合理的で、粋なシャリの握り型である「本手返しはできるの?」というツッコミにも、学校では習ったがフワッとした食感で素早く客に出せる小手返しを用いていると、きちんと理由つきで回答していました。


●女性職人を拒む保守的な寿司職人の世界

 この記事で思い出したのが、以下の記事です。
“なぜ女性の寿司職人はいないの?”海外が疑問 生理、体温説には納得できない? | ニュースフィア 更新日:2016年2月17日(内村浩介)

 女性職人が少ない理由の説明として海外メディアで広く定説として受け止められているのは、名店『すきやばし次郎』の小野二郎氏の跡継ぎ、小野禎一氏が米『ビジネス・インサイダー』に語った次の言葉だ。「女性の生理のためです。プロであるということは、安定した味覚を持っているということ。生理の周期のため、女性は味覚が不安定です。それが、女性が寿司職人になれない理由です」

(中略)「女性の方が手のひらの体温が高く、ネタを痛める」という日本で良く知られている俗説もしばしば取りざたされる。(引用者注:米グルメ情報サイトの)『ZAGAT』は、ずばり『なぜ女性の寿司職人がいないのか?』と題した記事で、「生理」「体温」を根拠とする説を合わせて「ridiculous(ばかげた)」というフレーズを用いて紹介。併せて、「世界の料理界と較べて、寿司の世界がいかに情けないほど性の平等において遅れているかを示す」と批判している。『なでしこ寿司』を取材したWPの女性記者、アナ・ファイフィールド東京支局長も、小野禎一氏のコメントと体温説をやや批判的に取り上げている。

 ただし、記事では、"イタリアンの世界でも、男尊女卑の傾向が強いようだ"としており、日本だけという話にはしていませんでした。

 こうした理不尽な慣行は、まだまだいろいろなところに残っているということでしょうね。


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