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検査結果に愕然!日本米と外国産米の味と品質は大差ないという真実 日本の稲作技術は二流で、安全性も見劣り?


 検査は、素人が行ったものではなく、日本炊飯協会が行ったもの。外国産米の方が日本米よりおいしいという話ではないのですが、かなり微妙な差で、同等とされている部分も多いです。ほとんど差が出なかったのです。


●日本で使えそうなアメリカのお米はカルローズ

 まず、2016年8月5日の検証!日本vs米国、うまいコメはどっち?:日経ビジネスオンライン(吉田 忠則)という記事から。

 日本炊飯協会は、中食や外食向けに米飯を供給している企業の団体。この日本炊飯協会が、2015年産の米国のカルローズと山形県のササニシキを比較する調査を行いました。

 選定理由は以下の通り。

・ササニシキはコシヒカリに圧倒されているが、すし用のコメとしてはいまもササニシキが最適とされている。
・海外の和食はご飯よりすし中心。アメリカですし用のコメとして、カルローズが広く使われている。

 なお、日本のコメは短粒種、カルローズは中粒種で異なるのですが、炊いたあとはわからなくなるとのこと。また、白米のままだとわずかにある香りの差も、酢飯にすると区別がつかなくなるそうです。したがって、外食や中食でカルローズを使うという選択肢は現実的だと言えます。

 実験は2種類。1つは機械を使った検査。これはすしがシャリが口のなかでほぐれる感じが重要ということを考えると、ササニシキに有利な結果となりました。

・コメを炊いてから圧縮試験機でつぶすと、「硬さ」と「こし」はササニシキのほうが高く、「粘り」と「付着」はカルローズが高かった。

 一方、人が食べる官能検査は、2016年の7月14日に行われました。シャリ玉だけで食べるのと、マグロの赤身をネタとして載せたシャリ玉の2パターンで比較。審査員は、炊飯メーカーの品質管理や商品開発の担当者を中心に、すし職人と同レベルの味覚を持つメンバー16人でした。

 その結果は以下の通りで、こちらもササニシキが勝ちました。この検査だけだと、日本米の勝利です。

・シャリ玉同士の比較では、「総合」「硬さ」「粒感」「シャリバナレ」の4項目でササニシキの方が良かった。一方、「粘り」と「酢のなじみ」は有意差なし。
・ネタを載せた場合、「酢のなじみ」だけ有意差がなく、残りの5項目はササニシキが上回った。


●検査結果に愕然!日本米と外国産米の味と品質は大差ないという真実

 ただし、ササニシキがすし用のコメとして最適であるというだけで、実際によく使われているか?と言うと、そうではありませんでした。お寿司に最適と説明されているにも関わらず、あまりお寿司屋さんでは使われていないそうです。不思議ですね。

 記事でははっきりと書いていないものの、お金の問題なんじゃないかと。一部の高級店などでしか見かけないと言います。

 では、実際によく使われているのは何か?と言うと、山形県産のはえぬき。外国産米を高級寿司屋が使いたいと思うはずもないので、安いお店の米と比較しないと意味ないですよね。

 …ということで、日本炊飯協会は、業務用のコメとして一般的な山形県産のはえぬきも、カルローズと比べてみました。(他にコシヒカリも一般のお店では使われているとのこと)

 すると、今回のタイトルにしたような、それほど変わらないという結果になってしまいました!

・シャリ玉の場合、はえぬきがはっきり優位に立ったのは「粘り」だけ。残りの5項目は数値ははえぬきのほうが良かったが、有意差はなし。
・ネタを載せた状態では、すべての項目ではえぬきの数値が良かったが、有意差はなかった。差そのものもシャリ玉のときより縮まっている。

 ということで、微妙な差だったのですが、より問題になってくるのは価格の差。このときの記事によると、"日本炊飯協会が今回の調査で買ったコメの価格は、はえぬきはカルローズより5割高く、ササニシキは7割高かった"と言います。

 食味に大差がないのであれば、はえぬきの3分の2の価格であるカルローズを選択するというのは合理的な選択になるのです。


●お寿司だけでなくご飯でも差はなかった

 実は、日本炊飯協会の調査はこれで終わりではありません。寿司以外の可能性についても、2017年の1月17日に検査しています。

 危うい幻想「日本のコメは世界一」:日経ビジネスオンライン(吉田 忠則 2017年2月3日)によると、以下のような内容です。

・炊飯メーカーの社員など、官能検査員16人が炊いたご飯を食べ比べる。
・周囲の検査員の判断に影響されないようにするため、机にはパーテーションを立てた。
・アメリカのお米は前回と同じくカルローズ。USAライス連合会を通し、サンプルとして直近の2016年産を取り寄せたもの。外国米の需要が十分にはないなかで、一般に輸入されているカルローズは、必ずしも上質のものではない可能性があるかため。
・比較対象の国産米は4種類。A銘柄の山形つや姫・茨城コシヒカリと、中食や外食など業務用で使われることが多いB銘柄の北海道きらら397、栃木あさひの夢。

 今回、日本米はたくさん用意していますが、基本は高級米と、実際にカルローズと競合する安いコメというグループ。そして、前回同様、高いお米であるつや姫とあさひの夢はカルローズよりも総合評価が高く、評価数値には有意差がありました。

 問題は、代替される可能性があるきらら397と茨城コシヒカリです。前半で出てきたように、カルローズは向こうだと主に寿司で使われていました。ご飯だとダメでは…と思いきや、安い日本米の数値はカルローズより高かったものの、有意差はなしで、ほぼ同程度という結果になってしまいました!

 当然、ここでも同様に価格が問題になってきます。日本炊飯協会の1月26日の総会での福田耕作会長によると、価格は以下の通り。

カルローズ 1キロ170円(マークアップ(政府が受け取る輸入差益)と異物などを取り除く調整費を含めた値)
きらら397 1キロ270円

 会長は100円差という言い方をしていたものの、比率で言うと4割近く安いです。圧倒的にカルローズの方が安いわけで、やはりカルローズを選択するというのが、十分あり得る話になっています。

 ただ、外国産米許すまじ!という人に朗報なのが、現在は日本の保護政策が効いているので、輸入枠はわずか10万トン。この政策が変わらない限り、カルローズは日本で流通する心配はないようです。安心ですね。


●日本の稲作技術は二流で、安全性も見劣り?

 なお、記事では、日本のお米は味だけでなく、技術面で見ても圧倒的な世界一ではないとのこと。というか、むしろ稲作の技術は二流国みたいなことを書いていました。
 日本の稲作が非効率なのは、米国と比べて田んぼが狭いことだけが原因ではない。同じ面積で比べても、日本のほうがずっと収量が少ないのだ。

 いまから約半世紀前、コメの減反を始める前は、日本の稲作の反収は世界でトップレベルにあった。だが、減反開始とともに収量の向上は政策目標から外れ、研究面でもタブーになった結果、いまや米国やオーストラリア、エジプトなどに大きく引き離された。かつて、反収が日本よりずっと少なかった中国も、日本と肩を並べつつある。

 一方、どうかと思ったのが、農薬に関する作者の主張です。残留農薬が一定レベル以下なら安全なのですから、少なければ少ないほど良いというわけではありません。
ちなみに、今回は安全面には触れなかったが、世界の農業大国と比べて湿度の高い日本は、一般的に農薬の使用量が多い。病害虫のリスクがより高いからだ。日本の農業を強くするためにこそ、「国産だから安心」という漠然とした思い込みに安易に乗っかる危うさを、最後に強調しておきたい。

●そもそも日本のお米が世界一おいしいという根拠はあったの?

 今回の話は意外でしたし、たぶん皆さんもそうでしょう。例えば、ヤフー知恵袋では、根拠なく日本のお米が世界一おいしいという前提で話が進められていました。
日本のお米はなぜ、美味しいのですか? - 大昔から日本の主食だから... - Yahoo!知恵袋

dohk1241さん 2014/3/3023:02:18

日本のお米はなぜ、美味しいのですか?


ベストアンサーに選ばれた回答 kwihnsさん 2014/3/3102:01:22

大昔から日本の主食だから、モノ作りさせたらとことん極めようとする日本人の手にかかれば進歩しない筈がない。
ラーメンだって中国から伝わり、日本での歴史はまだ浅いのに、日本が毒にに進化させた「日本のラーメン」が今世界でウケてる。

 ただ、別のヤフー知恵袋では、そもそも味の好みなんか国で大きく異なるよね、という話が出ていました。
外国人は日本のお米を美味しいと感じるのでしょうか? - アジアの長粒種米を食... - Yahoo!知恵袋

ベストアンサーに選ばれた回答 annabel_dec2さん 2016/4/1611:18:12

外国人と一口にいっても、国や地域によります。普段どういうものを美味しいと思って食べているか、気候との関係が大きいように感じます。
アジアでいえば一般に、北はモチモチしたものを好み、南はサラッとしたものを好む傾向です。中国では、北の人のほうが日本の米の柔らかい炊き方を口に合うと言ってくれます。

米にはジャポニカ(短粒種)、インディカ(長粒種)のほかに、中間的で大粒のジャバ(ジャワ)もあり、インドネシアやヨーロッパではスペインあたりでよく食べられていますが、これに慣れている人は、インディカより日本の米を美味しいと思うようです。
パン食の西洋人はモチっぽい食感は苦手だと思いますが、日本米のあまり粘らないタイプを柔らかずぎずに炊けば、だいたい気に入るのではないかと思います。

インディカの中にもモチ米はあり、タイ人がみなパサパサしたタイ米しか好きではないかというと、北部の人はモチ米も好きですし、本当に、地域ごと、食習慣によるとしか言えないですね。

ちなみに、私はアジア人と多く接していますが、中国人は来日当初は日本のご飯は柔らかすぎると言い、滞在が長くなると日本の米が一番だと言います。値段の安いのを買っても美味しいからびっくりすると。
韓国人も新潟コシヒカリしか買わないという人がいますし、インドネシア人へのお土産も、リクエストはコシヒカリです(^^)

 前半の検査も、飽くまで日本人の口に合うかどうかを見たというもの。国によって味の好みなんか違うのですし、さらに言えば個人によっても好みが異なります。ここらへんのことを忘れないようにしないといけません。


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